В прованском стиле

Дата Авг 31, 16 • Нет комментариев

Как в Ленобласти делают мягкий сыр с плесенью. “Все ожидают, что я должен быть в сапогах, в штанах грязных и чтобы машина вся была в … этом”, — Сергей Остапов проводит рукой...
Pin It

Главная » Сюжет дня » В прованском стиле

Как в Ленобласти делают мягкий сыр с плесенью.

“Все ожидают, что я должен быть в сапогах, в штанах грязных и чтобы машина вся была в … этом”, — Сергей Остапов проводит рукой по идеально чистому салону белоснежного автомобиля. У него стильный пиджак, тонкая оправа очков и красивая обувь. Ферме-сыроварне, которой он руководит, чуть больше года, но ее уже называют одной из самых успешных в Ленобласти.

IMGP8348

— Я не совсем фермер, скорее, управляющий, — объясняет Сергей. Позже, правда, он оговаривается что для него не проблема “ни сыр любой сварить, ни навоз вынести”.

Ферма находится на окраине деревни Матокса в Ленобласти. Справа – ровные ряды добротных стильных деревянных коттеджей, слева – ограда, за которой месят грязь коровы и козы. Коровы не хотят уходить на зеленую траву и флегматично позируют, козы с бирками в ушах подходят пообщаться. Сергей слегка недоволен: «Дожди были, вот и грязно у них. А так это все обычно поприличнее выглядит». Всего на ферме 300 овец и около 30 коров, 200 коз. Для коз и коров есть доильный аппарат, а овец выдаивают вручную. В день получается 900 литров молока, из которых можно было бы сделать 100 кг сыра, если бы часть не уходила на творог и другие продукты. Продается, говорит хозяин, все что производится.

Как готовят сыр? Сначала молоко нагревают до определенной температуры, потом вносят бактерии и культуру плесени, и оставляют их поработать. После этого добавляют сычужный фермент или его “вегетарианский” аналог (вопреки широкому мнению, настоящий сыр — это, строго говоря, не вегетарианский продукт, для его приготовления берется фермент из желудка ягненка или козленка). После добавления фермента какой-то сыр уже готов.

Для более сложных вариантов процесс продолжается: сырное зерно выкладывают в формы, прессуют или ждут пока выйдет лишняя сыворотка путем самопрессования. После этого продукт отправляют вызревать при определенной влажности и температуре. Затем, если взять, к примеру, камамбер, сыр упаковывают в специальную кашированную фольгу, и в ней происходит дозревание. И только через неделю после этого камамбер готов.

На ферме для созревания сыра отведен первый этаж одного из коттеджей. Внутри специальные установки поддерживают температуру и влажность, все выглядит, как турецкая баня, только прохладно. Где-то там, в клубах пара, видны полки с ароматными сырами.

IMGP8330

— Где вы этому учились?

— Сами пробовали, экспериментировали, консультировались с французскими специалистами, отправляли им сыры на дегустацию, они говорили, что и как.

— Вы так легко говорите, как будто каждый может сыр себе на кухне сварить

— Соблюдая технологические особенности по температуре и влажности — можно. Так многие и делают.

Для Сергея все началось почти на кухне. Ему подарили двух козочек, те выросли, стали давать молоко. Но козье молоко в семье не пьют, поэтому решили попробовать сделать из него сыр. “Это, конечно, был вариант тяп-ляп, в полукустарных условиях, но вкусно”. Тогда глава семейства решил, что сыр надо продавать и поехал на Торжковский рынок. Произошло это еще до введения контрсанкций, поэтому Сергей не любит, когда о его бизнесе пишут в СМИ, как о флагмане импортозамещения.

Сергей по образованию врач, закончил академию Мечникова, несколько лет отработал по специальности, а потом понял – либо быть хорошим врачом, либо хорошо зарабатывать, совместить не получилось. Ушел в бизнес, занимался строительством, продавал землю, работал в международных организациях. В какой-то момент у него в собственности появился кусок земли, на котором уже почти был построен коттеджный поселок. Проект не состоялся, возникли мысли о том, чтобы продать землю, коттеджи разобрать как конструктор и продать в другом месте. Вместо всего этого в январе 2015 года запустилась сыроварня.

— Вы так рассказываете, и кажется, что у вас все очень просто и органично получилось.

— Не просто. Совсем не просто. Вот вы видите на дегустации красивую картинку. А за ней брак, за ней — долгое понимание того, что пошло не так. Забарахлил ли термометр, отключилось ли электричество. .. Вы бы знали, сколько камамбера неудачного мы поросятам скормили!

IMGP8334

Парадокс, но два любимых сыра Сергея появились абсолютно случайно. На стадии отработки нового рецепта технологический процесс решили чуть изменить и посмотреть, что получится. Получилось вкусно. Этот сыр получил название «Люн Бланш».

«Мы все делаем в прованском стиле, поэтому у нас французские названия. А тут кто-то из «экспертов» недавно сказал, что в Ленобласти нельзя сделать настоящий «Люн Бланш», все равно он будет далек от оригинала. Забавно, конечно, было это услышать…». Второй изобретенный на ферме сыр получил название совсем забавно. Матоксоль, — это значит, сделанный на земле Матоксы, его так назвали клиенты-французы, приехавшие на дегустацию. Так финно-угорские земли дали название французскому звучанию. «Я продаю только тот сыр, который мне самому нравится. А тот, который мне не нравится, он на самом деле и продается мало… Хотя, все – дело вкуса! У каждого клиента есть свой сыр.».

В целом ферму можно описать словами дорого- добротно. Массивные бревна, из которых сложены  коттеджи, новое оборудование, стильная мебель, хорошая посуда.

В основном, все было сделано за счет собственных инвестиций. Однако, хозяин рассказал и о неожиданной помощи от областных властей. Он и не планировал запрашивать какие-то субсидии («бюрократическая машина – это дело настолько сложное и инертное, что лучше направить энергию на что-то другое, а не на борьбу с ней»). Но власти Всеволожского района приехали сами, предложили помощь в оформлении документов, подробно объяснили, какие бумаги подготовить: «Я собрал все, и в один день открыл банк-клиент, а там деньги. С тех пор у меня поменялось мнение о государстве. Нашей ферме действительно помогают, и финансово, и консультациями».

В лавке в очереди стоят два серьезных мужчины, видимо, соседи, заехавшие за покупками. Замешкались с выбором. Продавцы объясняют на два голоса, взвешивают, заворачивают. «Что-то еще? Возьмите шевр. С травами? С перцем? С чесноком? – С чесноком. – Отличный выбор – смеются на два голоса красивые девушки.

IMGP8335

Пока на ферме работают 19 человек. Но объемы растут, соответственно, появляются и новые рабочие места

«Мы отбираем лучших из лучших. Как мотивируем? Деньгами, прежде всего, но и отдачу требуем!», — сам Сергей живет в городе, на ферму приезжает. «Могу и в два часа ночи приехать, поднять людей, если что-то не так».

Изначально была идея устроить еще и фермерский туризм – модная в последние годы история – но потом от нее решили отказаться.

На самый амбициозный для сыровара продукт — пармезан — Сергей не засматривается: производство мягкого сыра – это дело довольно быстрое, некоторые сыры даже совсем не требуют созревания, поэтому можно за пару –тройку месяцев отработать и «довести» технологию до ума. А пармезан вызревает год, только тогда становится понятно, что нужно изменить, что пошло не так. “Можно положить на это жизнь и сделать пармезан лет через тридцать. Но у меня таких амбиций нет”. Сергей несколько раз за всю беседу подчеркивает, что к ферме он относится как к хобби, которое просто превратилось в бизнес.

— А у вас с этим хобби выходные бывают?

— Нет. Вот так, чтобы не брать телефон, куда-то отвлечься, такого не бывает никогда.

 

Похожие сообщения

Комментарии закрыты.

Наверх
X