Анна Горчакова

Соединяя плюсы: о кондитерском бизнесе

Дата Апр 14, 16 • 1 комментарий

Анна Горчакова: бизнес-среда стала более дружелюбной для обычных людей, которые просто хотят делать что-то свое Кондитерский бизнес подвержен кризисным явлениям в меньшей...
Pin It

Главная » Журнал «Управление Бизнесом» №27 » Соединяя плюсы: о кондитерском бизнесе

Анна Горчакова: бизнес-среда стала более дружелюбной для обычных людей, которые просто хотят делать что-то свое

Кондитерский бизнес подвержен кризисным явлениям в меньшей степени, нежели другие отрасли: спасибо многочисленным праздникам и любви покупателей к «сладкой жизни». Но путь кондитеров все равно тернист – растет конкурентная среда, стоимость сырья, снижается покупательский спрос. О том, как выстраивать стратегию бизнеса в условиях меняющегося рынка и за что кондитеры благодарны святому Валентину, журналу «Управление бизнесом» рассказала директор петербургской онлайн-кондитерской «Макарена» Анна Горчакова.

– Насколько я знаю, в кондитерский бизнес вы пришли благодаря своему хобби…

– Любовь к приготовлению различной выпечки, наверное, сложно назвать хобби, скорее это семейное увлечение, которое действительно затем переросло в бизнес. Я типичная домохозяйка, открывшая бизнес в декрете: работала в крупной петербургской компании, ушла в декретный отпуск и затем решила не возвращаться на прежнюю офисную работу. Встал вопрос, на чем можно заработать денег. Люблю готовить, выпекать, и мы с мужем стали думать, как «монетизировать» эту любовь. Решили сделать ставку на пирожные «макаронс» (macarons). На момент наших раздумий, в 2013 году, до Петербурга как раз докатилась европейская мода на эти изделия, и в двух-трех местных кондитерских их можно было попробовать.

Когда я приготовила их дома, то поняла, что у меня получается даже лучше, чем в кафе. «Макаронс» – десерт трудоемкий, выпекается по сложной технологии, с дорогими ингредиентами, и не все кондитеры умеют и хотят это делать. Стала выпекать десерты для друзей, затем обратила внимание на профили в Instagram – оказалось, что очень много домашних кондитеров, в основном женщин, которые пекут у себя на кухнях торты, печенье и успешно их продают. Поняла, что это востребовано, что есть большое количество потенциальных заказчиков, готовых покупать десерт не в кондитерской, а ехать к кондитеру домой.

Анна Горчакова

Анна Горчакова
(Чтобы увеличить, кликните на фото)

Мне это вначале казалось странным: кто-то готов ехать к незнакомому человеку и покупать у него выпечку. При этом очевидно, что большое значение имеет «сарафанное радио» – друзья, друзья друзей. Так и нарабатывается постоянный круг заказчиков.

Домашних кондитеров сейчас очень много, это даже не микро-, а нанобизнес. Если лет шесть назад все покупали хорошие фотоаппараты и становились фотографами, то теперь все покупают формы для выпечки и становятся домашними кондитерами. Каждая домохозяйка, умеющая печь и активно присутствующая в социальных сетях, либо уже начала продавать свой продукт, либо как минимум задумалась об этом. Я была одной из первых в Петербурге.

Начала выпекать «макаронс» дома в августе 2013 года, но уже в декабре пришлось отказываться от многих заказов – просто не успевала испечь большой объем десертов физически. Поэтому решила, что к следующему Новому году у меня должно быть свое производство. Так и получилось.

Пока готовилась к открытию цеха, продолжала печь дома, практически ничего не зарабатывала и не отдыхала. Но зато появилась клиентская база, я училась, изучала технологии. Поэтому к сентябрю 2014 года, к моменту запуска производства, которое позволило бы обеспечить выполнение всех предновогодних заказов, подошла во всеоружии.

Это был период, когда кризис только раскручивался, вводились санкции, и пришлось, конечно, думать над тем, как обеспечить стабильность бизнеса. Мы взяли кредит, были постоянные заказчики, но печь дома я уже не могла. Поэтому решили не останавливаться, тем более что кондитерский бизнес не сильно подвержен кризису. Плюс на первоначальном этапе инвестиции в производство были небольшими, в среднем порядка 200 000–250 000 рублей в месяц. Я понимала, что, даже если бизнес не получится, много денег наша семья не потеряет. Риск был скорее моральный. Но в итоге все получилось, производству уже полтора года, мы за это время расширились, переехали в новое помещение.

Конечно, психологически тяжело. Честно признаюсь, иногда боремся за выживание. Но зато у нас уверенный рост по производству продукции, перспективы, ведь кризис рано или поздно закончится. Грех жаловаться, еще ни разу не было так, чтобы мне нечем было заплатить зарплату сотрудникам.

– Отсутствие управленческого опыта явно не помогало…

– Мне и сейчас сложно. У меня ведь действительно вообще не было никакого опыта. Никогда не было подчиненных, а тут появилось сразу пять человек. Одновременно с открытием цеха, выстраиванием производственного процесса пришлось всему учиться. Взяли в штат шефа-кондитера, которая доработала мои рецепты до профессионального уровня. Я ведь не технолог, мои рецепты годятся для домашней кухни, но для потокового производства – нет. Кондитеру удалось улучшить пирожные, причем не прибегая к ароматизаторам и химии, за счет натуральных ингредиентов – вкус стал ярче, пирожные ровнее и красивее.

– Перейдя на потоковое производство, вы перестали быть «домашней кухней». Это повлияло на заказчиков, предпочитающих исключительно «домашнее»?

 – В продвижении своего бизнеса я делаю акцент на том, что, перестав быть типичным домашним кондитером, оставила «домашнее» качество и на производстве. Мы соединяем плюсы домашних кондитеров и плюсы производства и, соответственно, нивелируем минусы. Продолжаю лично все контролировать, постоянно в Instagram, любой заказчик может мне позвонить.

– Компания развивалась по классическим бизнес-канонам или скорее по интуиции?

Если лет шесть назад все покупали себе хорошие фотоаппараты и становились фотографами, то теперь покупают формы для выпечки и становятся кондитерами

– Конечно, был бизнес-план, но стратегии развития как раньше не было, так нет и сейчас. Цель, когда открывали компанию, была одна – выйти в плюс. Пока в стране не закончатся кризисные явления, ни про какую стратегию, даже на три-пять лет, не может быть и речи. Я могу сколько угодно планировать развитие бизнеса, но, условно, завтра запретят ввоз миндальной муки или шоколад очень сильно подорожает. И что тогда делать?

Изначально «Макарена» задумывалась как онлайн-кондитерская, и мы продолжаем оставаться в этом сегменте. Делаем заказную дорогую продукцию с индивидуальным подходом к каждому клиенту. Я не готова была – и не готова сейчас – к настоящей кондитерской, с официантами, витриной. С тортами и пирожными, которые выбрасываются каждый день, потому что их никто не купил. В онлайне мы получаем заказ за два дня, то есть все, что делаем, продаем.

В розничные сети с такими наборами, как у нас, не выйти. Продукция дорогая, себестоимость высокая, срок хранения очень маленький. «Макаронс» и в кафе продаются плохо. Это ведь не пирожные «картошка» и не эклеры. Дорогой малознакомый десерт в кафе за день могут и не раскупить. И кафе, и магазинам не интересно брать продукцию по высокой цене, а потом списывать. А снижать себестоимость за счет дешевых ингредиентов не интересно уже мне.

Пока не зарекаюсь, но в ближайшие несколько лет хочу развивать именно производственную часть. Открывать и содержать кафе и рестораны – это адский стресс, я к нему не готова.

– Может, привыкнете к стрессу…

– Может, и привыкну. А может, у «Макарены» будет столько денег, что я найму управляющих и голова будет болеть у них. Пока же лучше думать над тем, как развивать бизнес в условиях растущей конкуренции. Рынок Петербурга еще далек от насыщения подобными десертами, появляются новые кондитеры, которые делают «макаронс». Конкуренция растет, но качество не всегда на высоте. Мой плюс в том, что мы уже открыли производство, а они еще нет. «Макаронс» – капризный продукт. Есть кондитеры, которые начинали их делать, а затем перестали – те же торты производить гораздо проще. И опять же рынок Петербурга огромен, а мы очень маленькие. Есть доля, но она не настолько велика, чтобы нам не хватало заказчиков и мы боролись бы с другими производителями десертов.

– Но конкуренция все же есть. Расширить ассортимент – эффектный конкурентный ход?

Печенье

Горчакова: Я могу сколько угодно планировать развитие бизнеса, но, условно, завтра запретят ввоз миндальной муки или шоколад очень сильно подорожает. И что тогда делать?
(Чтобы увеличить, кликните на фото)

– Этот ход, скорее, важен с точки зрения устойчивости бизнеса. После «макаронс» мы наладили производство эклеров, в январе этого года появились торты. Прежде мы их не выпускали, потому что помещение было небольшое. Теперь арендовали цех «на вырост», так что есть куда расширяться. Торты, конечно, очень интересный вид продукции, всегда востребованный. Все, кто их производит, неплохо зарабатывают. Судя по Instagram, даже самые страшные и кривые торты находят своих покупателей. А что, торты ведь домашние, из качественных ингредиентов, плюс креатив – когда домашний кондитер делает один-два торта в день, он может потратить время на исполнение просьб избалованных клиентов и расставить кремовые розочки именно так, как желает заказчик.

Пережили «большую четверку» праздников – Новый год, День святого Валентина, 23 Февраля и 8 Марта, выполнили все заказы, теперь можно подумать над расширением ассортимента, посмотреть рецепты. Есть планы по выпуску зефира, чизкейков, капкейков. Развитие бизнеса идет маленькими шагами, но так меньше риска и он стабильнее. Хотела бы расширить работу с корпоративными клиентами – кафе, ресторанами, службами кейтеринга. Нарастить количество частных клиентов и увеличить количество пунктов самовывоза.

Я обратила внимание, что прежде покупатели брали пирожные, чтобы побаловать себя или на праздники. Теперь, когда спрос снизился, десерты берут только на праздники или в виде подарков. Себя радовать стали меньше. Но при этом на праздники – реальный вал заказов. В прошлом году День святого Валентина пришелся на пятницу, было очень много заказов, в этом году ситуация повторилась, благо что был выходной день. Кто прежде праздновал 23 Февраля? А в этом году опять же много заказов на мужские открытки из «макаронс». Наверное, люди устают экономить и хотят радоваться жизни хотя бы в праздник.

– То есть кондитерам, как и флористам, невыгодно, когда идет критика в адрес Дня святого Валентина: мол, это не наш праздник и его нельзя праздновать?

– Что вы, святой Валентин – наш кормилец. С декабря по март все кондитерские бизнесы активно работают. Провалы, как правило, происходят в августе и ноябре. Хотя в прошлом году именно в ноябре очень хорошо прошел День матери, нам заказали несколько десятков открыток. День любви, семьи и верности, отмечаемый в июле, вроде малопривычный пока праздник, и то мы получаем заказы. В этом году хотим к этому дню хорошо подготовиться.

– Удается ли обеспечить нормальное ценообразование в условиях постоянного роста цен на сырье?

На первоначальном этапе инвестиции в производство были небольшими, в среднем порядка  200 000 — 250 000 рублей в месяц

– Есть определенная маржа, позволяющая оставаться в плюсе даже при скачках цены, хотя, конечно, хотелось бы большей стабильности в ценах на сырье. Ключевой ингредиент для наших десертов – миндальная мука, которая импортируется в Россию. Когда я начинала бизнес и пекла дома, эта мука стоила 800 рублей за килограмм, теперь же мы закупаем ее
по 1700–1800 рублей. Повышаем цены – покупатели к этому готовы, снижаем издержки. Но аренда у нас в рублях, зарплата сотрудников тоже. Когда растет цена на сырье, зарабатываем меньше, но не настолько критично, чтобы пришлось закрываться.

Российских аналогов импортному сырью, используемому в производстве, мы не искали. Да, сливки и яйца – наши, отечественные, но миндальную муку в России не производят. Будет у меня несколько миллиардов рублей, обязательно открою такой завод в России и начну продавать миндальную муку всем отечественным кондитерам.

– Может, нам про эту бизнес-идею не рассказывать в интервью, чтобы никто ее не украл?

– Я буду очень рада, если миндальную муку начнет производить кто-то другой. Кстати, в условиях, когда она стоит в несколько раз дороже пшеничной, у кондитеров велик соблазн смешать эти два ингредиента и сразу кардинально снизить себестоимость. Тем более что неискушенные покупатели могут и не заметить разницы во вкусах. Конечно, если пшеничной муки в рецепте будет 80%, то вкус изменится. А 20–30% – не столь заметно. Но мы так никогда делать не будем. Для меня важно, что мы делаем настоящие «макаронс» и не добавляем пшеничную муку.

– На государственном уровне звучит много красивых фраз о поддержке малого бизнеса. Ощущаете ли вы на себе эту поддержку?

Есть определенная маржа, позволяющая оставаться в плюсе даже при скачках цены, хотя, конечно, хотелось бы большей стабильности в ценах на сырье

– Постучим по дереву – бизнес я открывала тихо и спокойно, и пока на меня никто не воздействует. Радует, что есть мораторий на проверки малого бизнеса, есть временной промежуток, за который можно встать на ноги. Если бы нужны были инвестиции, конечно, я внимательно изучила бы программы поддержки малого предпринимательства, но пока обхожусь собственными силами и средствами. Малый бизнес был бы признателен упрощенным процедурам налогообложения, подачи отчетности, регистрации компаний. Упрощению документооборота по сотрудникам, пусть это и требует изменений в Трудовом кодексе. А то существует огромное количество норм и требований, в которых малому бизнесу приходится работать, порой даже не представляя, что и где нарушено.

– Есть ли планка, которой вы хотите достичь, успокоиться и остаться на этом уровне?

– Мне еще расти и расти. Бизнесу по-настоящему всего полтора года. Мне это очень интересно, дает заряд энергии. Есть много направлений, по которым можно двигаться, главное, конечно, чтобы кризис закончился. Но я оптимист, мы же не можем падать до бесконечности. К слову, вижу вокруг себя много знакомых, которые открывают собственный бизнес в возрасте 19–20 лет. Когда мне было столько же, была только одна возможность открытия бизнеса – очень богатые родители. Вариант, что два студента могут открыть точку по продаже кофе, или хостел, или еще что-то, – был нереальным. Сейчас все больше микробизнесов, бизнес-среда стала более дружелюбной к таким, как я, – не серьезным бизнесменам со связями и коммерческой жилкой, а обычным людям, которые просто хотят делать что-то свое. Очень хорошо, что не нужны огромные инвестиции. Есть интернет, все идеи бесплатно продвигаются. Среда благоприятна для маленьких домашних бизнесов. Цветы, необычные подарки – очень хорошие темы. Востребованы маленькие SMM-агентства, кофейни, крошечные интересные магазины, маленькие ателье.

– Вы уже стали настоящим бизнесменом, который не свернет с намеченного пути, или, если будет хорошее предложение снова поработать в офисе, вы согласитесь?

– Второй вариант маловероятен. Даже если с «Макареной» что-то не сложится, открою другой бизнес. Это совершенно иная жизнь. Все зависит от меня, от того, как я все организую. Делаю все сама так, как хочу. Прибавилось уверенности в себе, да и статус другой. Когда говорю, что у меня свое дело, все даже смотрят на меня иначе. Безумно сложно, но безумно интересно. Бывают периоды, когда кажется, что «Макарена» – самое прекрасное, что у меня есть, и я самая крутая девушка в Петербурге. А иногда думаю: зачем я все это затеяла? Но чем дальше, тем короче периоды, когда хочется все бросить, и длиннее – когда чувствую, что на правильном пути. Когда все получается – это очень заряжает.

Георгий Дмитриев

В печатной версии название статьи — «Соединяя плюсы» (журнал «Управление бизнесом», № 27, апрель, 2016 год).

Похожие сообщения

Один комментарий

  1. Claytonbot:

    Есть такая услуга — добровольное медицинское обслуживание .
    Она предполагает, что вы вносите небольшую сумму за то, что ходит на прием весь год бесплатно.
    Однако соцопросы показали, что лишь 6% жителей Санкт-Петербурга знают об этом.
    Почему?
    Да потому что частным клиникам выгоднее сдирать с людей деньги за каждое посещение.
    А если какой-нибудь сотрудник клиники попытается посоветовать добровольное медицинское обслуживание клиенту — это сулит ему увольнением.
    Эта информация уже спровоцировала кучу скандалов, после того как информацию об этом рассекретил один врач.
    Его уволили , после того, как он предложил ДМО своему пациенту.
    Самое удивительное, что информация по ДМО присутствуют в открытом доступе, просто находили на эту информацию единицы.
    Как отстоять свои права?
    О правилах оказания услуги и обязанностях клиник можно узнать, просто вбив в Яндекс фразу: «добровольное медицинское обслуживание».
    Именно обслуживание, а не страхование.

    34j5c6h86

Добавить комментарий

Наверх
X