Евгений Каргаполов

Стратегия вкуса: о ресторанном бизнесе

Дата Мар 3, 16 • 1 комментарий

Евгений Каргаполов: наступила другая реальность, в которой нужно попросту жить и развивать бизнес Ресторанный холдинг «Пиворама» открыл в Петербурге очередной ресторан и...
Pin It

Главная » Журнал «Управление Бизнесом» №26 » Стратегия вкуса: о ресторанном бизнесе

Евгений Каргаполов: наступила другая реальность, в которой нужно попросту жить и развивать бизнес

Ресторанный холдинг «Пиворама» открыл в Петербурге очередной ресторан и не отказывается от планов развития в других городах страны. При этом многие рестораторы отмечают снижение посещений ресторанов из-за падения покупательской способности клиентов. Учредитель холдинга ресторатор Евгений Каргаполов в интервью журналу «Управление бизнесом» объяснил желание бросить вызов общей ситуации нестабильности и предсказал, когда гостям петербургских ресторанов будет привит вкус высокой русской кухни.

– В настоящее время звучат полярные оценки о том, как кризис влияет на развитие бизнесов. Кто-то считает, что кризис – время для новых возможностей, другие – что это проблемное и очень сложное время. Каково ваше мнение?

– Время действительно сложное: в ресторанном бизнесе, к примеру, резко снизилась маржинальность, приходится предпринимать различные тактические шаги, чтобы минимизировать потери от удорожания продуктов, роста других расходов. Но это точно не повод опускать руки.

Мы приняли решение открывать новые рестораны, развивать бренд «Пиворама» вне зависимости от того, есть кризис или нет. Наступила другая реальность, в которой нужно попросту жить. Либо ты развиваешься и идешь дальше, либо останавливаешься – и скатываешься вниз. В целом в новых условиях можно сражаться за место под солнцем, не поднимая резко цены. И делать так, чтобы гости к тебе по-прежнему приходили. Они к нам и приходят. Да, средний чек снизился, но не критично.

Ресторан

Каргаполов: Еще 1,5-2 года, и Петербург станет городом, где будет много ресторанов, в которых можно не просто насытиться, но и получить эстетическое удовольствие
(Чтобы увеличить, кликните на фото)

До 2013 года шли в рамках графика, открывали один-два ресторана в год, затем приостановили запуск новых проектов. Теперь предполагаем восстановить темпы развития холдинга «Пиворама» и в среднесрочном периоде достичь показателя, который был определен в момент формирования сети, – 20 ресторанов в Петербурге и пригородах. В этом году еще один-два ресторана построим.

Первый ресторан «Пиворама» открылся несколько лет назад в торговом центре «Атмосфера». Именно в нем мы обкатывали креативные задумки, интерьер, меню. Название предложили московские партнеры – кто ж мог подумать, что впоследствии пиво запретят рекламировать и мы автоматически попадем под этот запрет – не сможем упоминать наше название в рекламных материалах. Кстати, по факту рестораны получились совсем не пивные. Такое, к слову, часто  бывает  – на входе одна концепция, на выходе – иная. Но мы название решили не менять, нас знают под этим брендом. И в Москву, возможно, пойдем под ним же.

– Очевидно, что в условиях снижения количества клиентов борьба за них среди рестораторов возрастает…

– Мы свою стратегию не меняли. Если ты не умеешь готовить вкусную еду, то не имеешь права приглашать к себе в гости. Поэтому с самого первого дня работы наших ресторанов к нам приходят, чтобы вкусно поесть и хорошо провести время. Нам, безусловно, повезло с концепцией – мы специализируемся на домашней русской кухне. Поэтому санкции хоть и оказали на нас свое воздействие, но все же не столь критично, как на рестораны европейской кухни. И все, что мы делаем сейчас из российских продуктов, получается реально вкуснее, пусть и немного дороже.

– В структуре холдинга представлены рестораны различной направленности. Это и «Пиворама» – для массового сегмента, и ДОМ – ресторан премиум-класса. Подобная разнонаправленность – часть стратегии холдинга изначально или решение развивать тот или иной сегмент принималось интуитивно?

Пирожное

Каргаполов: На рынке появилось много интересных предложений по поставкам российских продуктов, достойные компании, с которыми возможно взаимовыгодное сотрудничество
(Чтобы увеличить, кликните на фото)

– Так случилось, что мы уже долгое время находимся в партнерских, дружеских взаимоотношениях с холдингом «Адамант» – почти все рестораны «Пиворама» работают в торговых центрах, построенных «Адамантом». Поэтому, когда мне предложили взять в управление ресторан, который находится на первом этаже головного офиса «Адаманта», долго не раздумывал. Было очевидно, что это совершенно другой, эксклюзивный, проект: старинный особняк на набережной Мойки, прекрасные интерьеры, которые нельзя было переделывать. Мы ведь к открытию ДОМа готовились целый год – пришлось проходить через длительные согласования с КГИОП Санкт-Петербурга. Обставили антиквариатом, украсили картинами – я 20 лет занимаюсь коллекционированием живописи.

Первоначально предполагал сделать ресторан французской кухни, даже название появилось: Le Domm, «Под куполом» – у особняка есть прекрасный купол. Потом убрали Le и в итоге назвали просто ДОМ. Для наших гостей это действительно дом, в котором есть анфилада залов, библиотека, каминный зал, музыкальная гостиная. Изменили концепцию, отдав предпочтение современной русской кухне. Шеф-повар Евгений Хоменко долгое время работал с европейской кухней, но его всегда интересовала русская. На этом мы с ним и сошлись, разработав современную интерпретацию даже таких классических блюд, как оливье и борщ.

На первом этапе ресторан особенно полюбился гостям из столицы и из-за границы. Иностранцев очень много. Мы расположены в «золотом треугольнике», вокруг много «звездных» отелей. Придя к нам впервые, гости потом активно делятся своими впечатлениями, обсуждают нашу кухню и рекомендуют друзьям на популярных европейских порталах.

– Современная русская кухня – некий патриотичный тренд?

– Он давно виден и никак не связан с какими-либо макрополитическими реалиями. Посетители ресторанов устали от азиатской кухни, европейские рецепты тоже теряют былую популярность.
Тем же москвичам местные рестораторы привили очень правильный вкус к блюдам высокой
русской кухни.

– Петербургу этот вкус возможно привить?

– Да, чем больше рестораторов будут развивать это направление, тем быстрее подобное произойдет. Уже сейчас в городе появляются гастрономические проекты, которые рассчитаны на знатоков высокой кухни. Появляются новые шеф-повара, молодые и по-хорошему дерзкие, которые творят не только в рамках канонов и классических тенденций. Да, многие занимаются, скорее, авторской кухней, смешивая различные идеи и рецепты. Но и тех, кто отдает предпочтение именно русским рецептам, с каждым месяцем все больше. Поэтому еще полтора-два года, и Петербург станет городом, где будет много классных гастрономических ресторанов, гостями которых станут те, кто хочет не просто насытиться, но и получить эстетическое удовольствие.

– Рестораторы говорят о том, что после введения санкций и исчезновения многих продуктов возникла серьезная проблема с их замещением отечественными аналогами. Как вы решили эту проблему внутри холдинга?

Кура жареная

Каргаполов: Все, что мы делаем сейчас из российских продуктов, получается реально вкуснее, пусть и немного дороже
(Чтобы увеличить, кликните на фото)

– В первые месяцы было очень непросто. Но постепенно ситуация улучшалась, и на данный момент я не вижу для наших ресторанов серьезных рисков. Опять же в первую очередь потому, что мы занимаемся русской кухней. Коллеги, представляющие кухни европейских стран, конечно, вынуждены решать гораздо большее количество проблем с поставками продуктов.

На рынке появилось много интересных предложений по поставкам российских продуктов, достойные компании, с которыми возможно взаимовыгодное сотрудничество. К примеру, сыр покупаем на сыроварне, которую создал сыровар, проходивший практику в Европе. Качественный продукт, за которым стоят в очередь. Появилось прекрасное мясо, овощи, фрукты.

– Открытие первого ресторана в Москве – стратегическая задача?

– Мы планировали построить там ресторан еще в 2014 году, потом остановили проект. Но интерес видим. Ведь флагманский ресторан «Пиворама» расположен в гостинице «Москва», и к нам часто заходят гости из столицы. Попробуют нашу кухню – и просят открыть в Москве такой же ресторан. В столице действительно очень мощный ресторанный бизнес, но такого формата, который исповедуем мы, там нет.

Я сейчас внимательно изучаю московский рынок и вижу, что наш проект вполне конкурентен на рынке. Постараемся открыть там ресторан если не в текущем году, то в 2017-м уж точно.

– ДОМ так и останется в Петербурге единственным для вас проектом в сегменте высокой кухни?

– Это наша жемчужина, второго подобного проекта точно не будет. Но я уже давно мечтаю сделать хороший ресторан итальянской кухни. Формирую идею, смотрю на потенциальные затраты, оцениваю, как можно реализовать этот проект.

– Ваш холдинг известен своим активным участием в благотворительных проектах…

– Слово «благотворительность» в дословном переводе с иврита означает «восстановление справедливости». Есть те, кто зарабатывает, и те, кому нужны деньги. Холдинг помогает многим общественным объединениям. В частности, 2 апреля в ресторане ДОМ пройдет благотворительный аукцион «Искусство помогать», который мы проводим в пользу Центра комплексного решения проблем аутизма «Антон тут рядом». В качестве лотов будут представлены картины современных художников, личные вещи артистов театра и кино.

Мы познакомились с сотрудниками центра, которые занимаются очень важным и сложным делом, и решили им помочь. Помочь не просто деньгами, а привлечением внимания к проблемам детей-аутистов. Кстати, дата для аукциона выбрана не случайно, этот день известен как Всемирный день распространения информации о проблеме аутизма.

Георгий Дмитриев

В печатной версии название статьи — «Стратегия вкуса» (журнал «Управление бизнесом», №26, 2016 год)

Похожие сообщения

Один комментарий

  1. Аливия:

    Добрый день ! Уважаемые читатели и аналитики. Если честно про рестораны «ПИВОРАМА» : они г…о. Так как есть там практически не возможно, вечно что-то не дожарят , не досолют . Их поварам нужно поучится работать в Европе, а потом уже тут. Где Вы такой персонал набираете ??? Поговорим об управляющих :
    Управляющие ресторанов такое ощущение одели на себя корону и снимать не хотят. Им надо обороты сбавить Евгений Павлович, а то уже со всем все прифигели. Надо в Ваш ресторан позвать Ревизорро , пусть они проверять что до как , устроят контрольную закупку и покажут всей России . Тогда Вы может поймете. Их надо кнутом гонять , мы ведь потребители платим Вам деньги. За счет нас Вы и открываете свои рестораны. Не все просто хотят писать жалобы и.т.п. А я вот написала своё мнение.

Добавить комментарий

Наверх
X