Федор Гадалов

Классика и новизна à la carte

Дата Окт 13, 15 • Нет комментариев

Шеф-повар ресторана «Лангуст» представляет новую гастрономическую концепцию заведения Федор Гадалов трудится в сфере кулинарии с 1998 года, из них на позиции шеф-повара в ...
Pin It

Главная » Журнал «Управление Бизнесом» №23 » Классика и новизна à la carte

Шеф-повар ресторана «Лангуст» представляет новую гастрономическую концепцию заведения

Федор Гадалов трудится в сфере кулинарии с 1998 года, из них на позиции шеф-повара в  ресторанах высокого класса – с 2004-го. Карьеру начинал в Москве, в Петербург перебрался уже состоявшимся профессионалом, с опытом соответствия взыскательным вкусам столичных гурманов.

– «Лангуст» остается эксклюзивным рестораном для счастливого семейного времяпрепровождения, поэтому мы не планируем далеко уходить от устоявшихся кулинарных традиций. В меню останутся классические блюда, которые всегда будут пользоваться неизменным успехом у наших постоянных гостей. Это прежде всего рыба и омарное меню.

Наши посетители всегда могут отведать тюрбо, дорадо, стерлядь, сибаса, рыбу-императора, рыбу-попугая, омара фламбе, омара термидор, несколько разновидностей лангустов. На этом фоне я планирую постепенно добавлять новые позиции, но прежде всего будет предложено некое новое прочтение полюбившихся блюд. К примеру, сейчас в нашем ресторане принято подавать рыбу целиком, а затем на глазах у клиента освобождать ее от костей и раскладывать гостям на филе, демонстрируя уровень сервиса. Для окуневых рыб мы изменим подачу: гостю принесут рыбу целиком, и он сможет съесть ее безо всяких усилий. У нас имеется секрет приготовления рыбы с извлечением костей без повреждения ее красоты.

Мне нравится готовить рыбу на углях с использованием печи Josper, почему-то не очень широко распространенной в Петербурге, в отличие от Москвы. Однако в «Лангусте» Josper есть, и в ближайшее время у нас в меню появится, например, рыба, запеченная в банановом листе. Очень хочется дополнить классику новыми вкусами, прежде всего за счет соусов. Допустим, в определенной степени уйти от традиционной сои, бальзамического уксуса, насыщенных томатных пюре и привнести в кухню новые веяния в виде ягод годжи, семян чиа, добавок на основе измельченных водорослей и др.

Хотя «Лангуст» позиционируется как ресторан морских деликатесов, здесь тем не менее достойное место, как и прежде, займут мясные блюда. Акцент будет сделан на мраморной вырезке. По своему опыту знаю, что мраморная ягнятина и телятина пользуются большим успехом у представительниц прекрасного пола. Например, филе 21-дневного теленка в классической подаче с помидорами черри, салатом из рукколы и соусом на основе французской зернистой горчицы и насыщенного мясного бульона.

Новые вкусовые ощущения ожидают наших гостей за счет необычных сочетаний ингредиентов, в том числе с легкими элементами молекулярной кухни. В частности, для салата «Черный цезарь с морепродуктами» темный соус приготавливается из каракатицы, а основной компонент блюда – креветки – не целиковые, а рубленные вручную и замешанные на стебле лимонного сорго. Традиционный мусс из морских гребешков дополнен стружкой из тунца бонито и соусом из салата чука. В этом исполнении блюдо, довольно-таки обыденное для ресторана морских деликатесов, начинает играть новыми вкусами, и гости часто расспрашивают о секретах его приготовления.

В целом ассортимент ресторана «Лангуст» нынешней осенью будет обновлен примерно на треть. В ближайшее время гостей ожидают специальные предложения от шеф-повара, тематические вечера с дегустацией вин. Под вино, в зависимости от его вкуса, будем подбирать и предлагать специальные пробные сеты, состоящие из салата, холодной и горячей закуски, основного горячего блюда. Или вместо горячей закуски предложим десерт. В каждый сет обязательно включим новые блюда, ранее не входившие в основное меню.

Также хочется попотчевать гостей собственными авторскими кушаньями, например горячим крем-супом из томатов с морепродуктами. О других фирменных блюдах, а также новых десертах умолчу и приглашаю в ресторан оценить их вкус.

Лого ресторана "Лангуст"Ресторан морской и океанической кухни «Лангуст»
197136, Санкт-Петербург, Большой пр. П. С., д. 84
Тел.: (812) 449-5600, 449-5564
E-mail: hello@restoranlangust.ru
www.restoranlangust.ru

Похожие сообщения

Добавить комментарий

Наверх
X