Николай

Быть в игре

Дата 24 мая, 18 • Нет комментариев

Николай Белоусов: у креативных ярких ресторанных концепций всегда найдутся поклонники, но важно верно распределить...
Pin It

Главная » Интервью, Сюжет дня » Быть в игре

Николай Белоусов: у креативных ярких ресторанных концепций всегда найдутся поклонники, но важно верно распределить усилия.

Ресторанный бизнес Санкт-Петербурга готовится к высокому летнему сезону. Петербургский международный экономический форум, чемпионат мира по футболу – эти и другие события окажут серьезное влияние на рост туристского потока. В интервью журналу «Управление бизнесом» соучредитель и управляющий директор проектов Finnegans и Joly Woo Cafe Николай Белоусов рассказал о том, что нового готовы предложить рестораторы посетителям своих заведений.

– Что в целом происходит сейчас на ресторанном рынке Санкт-Петербурга?

Мясо

– Практически все ресторанные сети ищут более демократические форматы, со средним чеком в 600–700 рублей. Прежде все работали в ценовом диапазоне от 1000 до 1500 рублей, было много игроков. Но доходы населения не растут, средний чек постоянно сокращается. Гостей меньше не становится, но они более избирательны, тщательно относятся к выбору блюд. Можно говорить о том, что если прежде гости голосовали за выбор того или иного заведения вкусом, то теперь идет голосование и кошельком. Активно развивается сегмент стритфуда, постоянно появляются новые игроки, много заведений формата современных столовых – прийти и быстро и вкусно поесть. Ресторанные холдинги, прежде не жаловавшие подобные форматы, теперь активно запускают проекты с интересными концепциями. Поэтому форматы активно развиваются, еще два-три года, и в этом сегменте станет тесно.

– И какой должна быть стратегия работы на этом тесном рынке?

– Необходимо постоянно следить за качеством своих продуктов, не останавливаться в развитии. Ресторанный бизнес становится все более конкурентным, мы постоянно – если говорить про ирландские пабы Finnegans – в творческом процессе. Обновление специальных предложений, основного меню. Плюс информационная поддержка через маркетинговые коммуникации, позволяющая поддерживать позитивный фон. Все это помогает нам оставаться на стабильном высоком уровне.

– А сам формат пабов не изживает себя?

– Это очень консервативный формат, популярный, у него всегда будут поклонники. Причем постоянно появляются новые заведения с разнообразными видами пивоварения и подачи кухонь.

– Лето обещает быть очень активным. Как вы к нему готовитесь?

Картофель

– Главное событие для нас – то, что пабы Finnegans аккредитованы в качестве официальных заведений общественного питания, работающих во время проведения чемпионата мира по футболу. Думаю, это в очередной раз подтверждает высокий уровень популярности наших пабов и доверия к ним. Создаем в пабах фан-зоны – с флагами, шарфами и прочей футбольной атрибутикой. Также в каждом из пабов будет специально оформленная зона FIFA. Готовим специальное меню для болельщиков с учетом того, что будут гости, приехавшие из-за рубежа. Также рассчитываем, что у нас как аккредитованного партнера будет возможность принять участие в кейтеринге, предоставлении услуг по питанию непосредственно для участников чемпионата – структур-организаторов, футбольных команд.

А в целом мы традиционно готовимся к высокому туристическому сезону. Будет действовать специальное летнее предложение. Лето, свежесть, яркость – значит, легкие блюда, морепродукты и так далее.

– В прошлом году вступил в активную фазу развития ваш проект азиатского стритфуда Joly Woo Cafe. В частности, было открыто третье, крупнейшее на данный момент, заведение на Загородном проспекте в Петербурге. Проект развивается в рамках прогнозных ожиданий?

– Проект развивается отлично, и мы опережаем прогнозы. Очень удачной оказалась концепция. Мономеню – сбалансированное минимальное количество блюд (4–5 позиций) в пяти подгруппах: супы (в том числе знаменитый вьетнамский фобо), спринг-роллы, воки, немы и десерты. Число постоянных гостей растет. В планах расширение сети в Петербурге, рассматриваем сейчас порядка 10 локаций в центре города, где могут быть открыты новые кафе. Просчитываем проходимость, заинтересованность потенциальных гостей, наличие в этих локациях возможных конкурентов. Конкурентов по азиатскому стритфуду у нас пока нет – хотя другие игроки, видя нарастающую популярность этого сегмента, также начинают делать в его направлении первые шаги. Но в условиях сжимающегося рынка конкурентами становятся и другие ресторанные сети, особенно предлагающие услуги быстрого питания.

Главное событие для нас – аккредитация пабов Finnegans в качестве официальных заведений питания, работающих во время чемпионата мира по футболу

Отдельно укрепляем франчайзинговое направление – формат, который предлагает своим гостям Joly Woo Cafe, оказался востребованным и в других городах. Разработали пакет франшизы: готовы предоставить партнерам полностью разработанную концепцию – с технологическими картами, всеми метриками, управленческой отчетностью, всеми инструментами, которые позволят быстро запустить проект и зарабатывать деньги. Уже подписан договор по открытию первого Joly Woo Cafe в Москве, ведутся переговоры с партнерами из Ростова-на-Дону, Новосибирска и Тюмени. Для нас работа в франчайзинге – новый опыт. Интересная механика взаимодействия с партнерами, реализация наработок, организация работы. Фактически это консалтинг, отличающийся от ведения бизнеса как такового.

НапитокНовые города, новые партнеры… Все это способствует и обмену опытом. Не так давно было подготовлено исследование по франчайзингу, согласно которому в настоящее время 70% компаний, работающих в регионах, продают франшизы предпринимателям из городов-миллионников. Прежде была обратная тенденция – в регионы шли игроки из Москвы и Петербурга. Теперь же появляются сильные региональные игроки, которые сначала реализуют на своей локальной территории интересный проект, а затем начинают транслировать свой опыт в крупных городах.

– Рассматриваете ли новые направления для развития?

– Есть мысли по запуску принципиально нового проекта, собранного из ресторанного опыта стран Европы и Северной Америки. Своеобразный микст вкусов и жанров. Но риски выхода на рынок сейчас высоки. И это связано не с общей экономической ситуацией – я уже говорил выше, что ниша относительно свободна и у креативных ярких концепций всегда найдутся поклонники. Важно верно распределить усилия. Если пабы Finnegans стали уже фундаментальными заведениями, где развитие происходит в просчитываемых параметрах, то Joly Woo Cafe – проект новый, требуется постоянный контроль, обсуждение вариантов продвижения, строительства новых кафе. Много времени занимает и франчайзинговое направление. Поэтому сначала мы укрепимся на этом направлении, обеспечим его стабильное развитие – а потом можно будет подумать и про новые вызовы.

– Новые концепции, новые технологии – верное решение для того, чтобы оставаться в лидерах ресторанного бизнеса? 

– Под лежачий камень вода не течет, это прописная истина. Нужны постоянное развитие, подпитка себя новой информацией, новыми контактами. Еще одно качество, присущее лидерам: важно не только впитывать, но еще и отдавать. Когда сотрудники видят, что руководитель не только многое знает сам, но и может это транслировать в компанию, обучать и развивать. Отдавать частицу себя. И отдавать даже больше, чем брать.

Георгий Дмитриев

Похожие сообщения

Комментарии закрыты.

Наверх