Филатов

Пограничный вкус

Дата Мар 14, 18 • Нет комментариев

Андрей Филатов: в Пскове присутствуют все те форматы общепита, что и в больших городах, а этим далеко не каждый...
Pin It

Главная » Важное, Журнал «Управление Бизнесом» № 40 » Пограничный вкус

Андрей Филатов: в Пскове присутствуют все те форматы общепита, что и в больших городах, а этим далеко не каждый региональный центр может похвастаться.

По уровню развития сферы общественного питания Псков, по мнению экспертов, даст фору многим региональным столицам, даже превосходящим его по числу жителей. О том, почему это так, как ведут себя в ресторанах псковские десантники и что удивило его на чемпионате мира среди посудомойщиков, журналу «Управление бизнесом» рассказал Андрей Филатов, генеральный директор одного из крупнейших в Пскове ресторанных холдингов.

– Как вы стали ресторатором?

– Я давний любитель кофе. Помню, еще в 80-х, учась в Петербурге, ходил по Невскому и искал место, где кофе варили бы в кофемашине, а не разливали из бачка. Из Москвы всегда старался привезти пакетик зерен, пытался найти лучший для себя вкус. Много кофе перепробовал, для меня это был всегда какой-то особенный продукт. И мне всегда хотелось, чтобы у меня было такое место, где встречаются друзья и вместе пьют кофе. Эта мечта не оставляла и после возвращения в Псков. Так что, когда в конце 1980-х – начале 1990-х появилась возможность заняться бизнесом, я обратился именно к этой идее.

Но первая задача, которую я тогда решал, – банально накормить семью. Ушел с работы – с должности инженера электросвязи, руководителя подразделения – и занялся продажами, остановив свой выбор на шоколаде. Потом появились торговые точки, потом – первое кафе в городском парке культуры, потом – первое настоящее кафе.

– А как возник ресторанный холдинг?

– Какое-то время все, чем я занимался на этой ниве, было «кустарным производством»: своими руками, по наитию. Но был успех, потому что люди объединялись вокруг меня и делали что-то задорное, интересное: музыку, еду, праздники. Со временем пришло осознание, что этим бизнесом надо заниматься профессионально. И я сначала прошел президентскую программу подготовки менеджерских кадров, а затем поехал учиться ресторанному менеджменту в Америку. Эта поездка очень сильно все изменила.

Кафе

В 2006 году я вернулся, снял отдельное помещение и стал управлять процессом уже не изнутри – в ресторане (как все вокруг), а из офиса. Так началось строительство компании «Ресторанный партнер». Это был один из первых ресторанных холдингов в регионе. И он уже больше 10 лет успешно работает на рынке.

Мы ставили целью развиваться и расти, потому что рост – это стабильность, возможность перераспределять ресурсы. Сейчас на территории Пскова у нас работают десять предприятий с разными концепциями. Плюс – проект за пределами города: ресторан на Талабских островах в Псковском озере, который открылся в прошлом году.

– Вы периодически закрываете старые заведения, открываете новые, меняете названия и концепции. Чем при этом руководствуетесь?

– Принцип простой: мы закрываем заведение не тогда, когда проект уже приносит убытки, а в хорошей точке, когда эффективность еще только начинает идти вниз. В результате оставляем хороший след, многие наши предприятия вспоминают, хвалят, говорят: «А чего вы их закрыли?!» Но всему свое время. Помню, мы отмечали очередной день рождения одного из ресторанов: полный зал народу, все веселые, только я грустный, потому что единственный знаю – завтра будет общее собрание, на котором я объявлю о закрытии предприятия…

Наша компания может позволить себе только те проекты, которые способна финансово обслуживать. Благодаря такому подходу мы и не уходим в минус, как некоторые псковские ресторанные компании. В Пскове есть такие печальные примеры: у людей очень большие кредитные обязательства, они тоже пытались расти, но на заемные средства, в результате – гигантомания в строительстве проектов. Когда у людей есть доступ к кредитным деньгам, они считают, что могут позволить себе реализовать любой проект. Но риски тоже надо просчитывать! В данном случае они не были просчитаны, и у компаний просто нет денег, чтобы платить по счетам, поэтому они вынуждены сокращать бизнес: продавать, ликвидировать.

– Но как понять, когда пора «остановить игру и выйти из-за стола»?

– На мой взгляд, для Пскова предприятия с оборотом меньше 1 млн рублей в месяц неэффективны и работают «ради работы». Для Москвы и Питера – планка оборота на уровне 4–5 млн, хотя арендная плата у нас практически одинакова со столицами, в Пскове она вовсе не дешевая.

– Есть у Пскова еще какие-то сходства с Москвой и Петербургом в сфере общепита?

– Скорее наоборот, различия: у псковичей совершенно иной менталитет, другое поведение. Если в Москве и Питере люди заходят поесть в кафе, потому что до дома далеко, то в Пскове – дом в шаговой доступности.

Сегодня самая большая проблема рестораторов – низкие доходы псковичей. В городе нет живой экономики. Есть бюджетники, торговая деятельность, но нет крупных индустриальных комплексов. В результате рынок Пскова нестабилен и у рестораторов нет уверенности в завтрашнем дне.

Кафе

Достаточно сказать, что представители армянской диаспоры, которая очень давно существует в Пскове, сейчас пытаются все свои заведения сдать в аренду. Так что у ресторанов, изначально построенных армянами для армян, появляются русские руководители. Это тоже говорит о том, что что-то меняется в этом мире.

Никто не хочет рисковать, помещения простаивают. Очень высока турбулентность: ты сейчас возьмешь кредит под новое предприятие, но кто знает, куда пойдет экономика? Вообще сегодняшний Псков – это отражение экономики России, но не Москвы и Санкт-Петербурга. Мы на 3–4 года отстаем от столиц по развитию, по концептам. К нам приходят запоздалые волны: там все уже прошло, а у нас только начинает развиваться. Заметно, что в Псков не приходят федералы, потому что экономически он слаб.

– Мне доводилось слышать, что золотое время псковского общепита – начало 2000-х, время второй чеченской войны. Военнослужащие 76-й дивизии возвращались домой с сотнями тысяч «боевых», и поэтому новые рестораны и кафе открывались чуть ли не ежемесячно. Разве сегодня десантники, которых здесь по-прежнему много и у которых вполне приличные зарплаты, не являются важной частью «ресторанной аудитории» Пскова?

– Дело в том, что за прошедшие годы в армии тоже произошла смена поколений. В людях, заставших еще советский период, было этакое гусарство, ощущение ресторана как места, где можно встретиться с друзьями, выпить, отдохнуть от службы. Наконец, места, куда не стыдно прийти с девушкой, и обязательно в форме. Сегодня этого уже нет. Военные в ресторан в форме не ходят, нет этой «парадности».

Андрей Филатов

Нынешнее поколение молодых военных – это люди, которые не росли в «ресторанной среде». Для них ресторан – место, куда они приходят довольно редко. Многие обременены потребительскими кредитами: накупили много чего и теперь расплачиваются.

Кроме того, в ресторан перестали ходить толпой: нет больших компаний, по 20–30 человек. В ресторан тогда приходили поесть: дома так не готовили – продуктов таких не было, да и выпивка ресторанная была качественней. К тому же раньше люди в ресторане встречались, чтобы поговорить. Сегодня все иначе: есть социальные сети, и ресторан как место для общения большой компанией не нужен.

– Что еще отличает псковского потребителя общепита?

– При всех проблемах с экономикой Псковская область граничит с двумя странами Евросоюза, от Пскова до границы – 30 км. Так что очень многие псковичи могут спокойно ездить в соседние страны и сравнивать, как там все устроено в разных сферах, включая общепит. А потом, вернувшись, требовать и здесь соответствующего качества.

Именно поэтому Псков достаточно успешный в плане ресторанной культуры город. На сегодняшний день тут присутствуют все форматы общепита, которые есть в больших городах, – а этим далеко не каждый региональный центр может похвастаться.

– Псковские рестораторы тоже ориентируются на стандарты соседних стран и регионов?

– Да, мы много путешествуем, общаемся. К примеру, наш холдинг планирует коллаборацию с ресторанной группой из Новгорода. Обсуждаем совместные проекты, пригласили новгородцев на псковский гастрономический форум, который в 2018 году пройдет уже в третий раз.

В прошлом году я и мои сотрудники помогали нашим друзьям открывать ресторан русской кухни «Чехов» в Эстонии, в Тарту. А до этого эстонцы помогли нам делать ресторан их национальной кухни в Пскове.

Такие командировки – очень хороший опыт для поваров и менеджеров: работа на другом предприятии, знакомство с новыми продуктами, иными приемами работы.

– Что из европейских «фишек» внедрить хочется, но не удается?

– Хочется, конечно же, европейского шарма, когда в ресторане работают официантами взрослые мужчины, а не девочки, как у нас. Но проблема в том, что псковитянин считает профессию официанта унизительной для себя. Так что пока у гостя и официанта доверительные отношения, как, к примеру, у посетителя парикмахерской и мастера, не складываются. Когда ты обращаешься с вопросом, какое выбрать вино, к молоденькой девочке-официантке, не отличающей «Бордо» от «Санджовезе», ты и сам чувствуешь, какой глупый вопрос задаешь. А на ее месте должен быть солидный мэтр, который скажет: «О, попробуйте сегодня „Сира”!» Я хочу, чтобы мои официанты были высокопрофессиональны, а так не может быть, когда есть пренебрежение общества к этой профессии.

Стол

К примеру, я был в Швеции на чемпионате мира среди посудомойщиков. Среди участников – ни одной бабушки, только молодые люди. А у нас бабушки даже при наличии высокотехнологичного оборудования, которое моет посуду за считаные минуты, все равно тряпочкой протирают каждую тарелку, так что производительность в итоге равна нулю.

– С поварами ситуация такая же или все-таки иная? Сегодня ведь в России появляются повара-звезды…

– Среднестатистический повар, который у меня работает, вырос в небогатой семье. У него нет опыта поездок за границу. Общество считает, что повар – изобретатель, кудесник. А по факту он из категории таких профессий, как «дворник», «каменщик».

– Столичные повара-легионеры в Пскове есть?

– Приехать из столицы работать в Псков – это что-то в своей жизни поменять в минус. Ты работаешь в Москве, ты успешный профессионал, хочешь развиваться. И вдруг едешь в Псков. И что? Обороты меньше, творчества меньше.

В Пскове куда расти? Приходят в ресторан гости и твои авторские потуги не оценивают. У нас сегодня две категории посетителей: одни принимают новизну и вместе с тобой развиваются и образовываются, другие – приходят тупо пожрать, всякие гастрономические выкрутасы им неинтересны.

Но мы довольно часто приглашаем поваров из Петербурга в качестве экспертов. Они корректируют меню, правят технологические карты, помогают освоить новое оборудование.

– Насколько остро в целом стоит проблема кадров в ресторанном бизнесе?

– Проблема, конечно, есть. У меня достаточно людей, которые могут работать и быть винтиками в системе. Но человека, который способен быть крупной деталью, закрутить вокруг себя других, быть генератором, – нет. Приходится извне вносить в эту систему энергетику.

БлюдоЯ формирую официантов, поваров, управленцев для всего города. В результате, к примеру, человек открывает ресторан и ставит хедхантерам задачу: «У меня на всех позициях должны работать люди Филатова». А все потому, что у меня есть четкие показатели, я оцениваю сотрудников по компетенциям. Объясняю им: мы сперва учим, потом «лечим», а после «казним». Ведь если человек «не лечится», то зачем он в нашем деле нужен? Есть слова Аркадия Новикова, которые мне очень нравятся: «Нерадивый персонал должен работать в команде конкурента».

– Почему так трудно найти людей в эту сферу?

– Поменялось поколение, у него свои приоритеты. У меня приоритетом было единение. Мы создавали команду. А сегодня все индивидуалисты, каждый хочет получить образование, должность и на пять рублей больше. И могут соблюдать только этот принцип. У них нет каких-то внутренних объединяющих факторов, этого не изменить. Я об этом сожалею, но уже не плачу. Если раньше я просто страдал, что вынужден объединять их, выводить на какие-то тренинги сплочения, то сейчас это прошло. В какой-то момент сказал: «Хватит! Я перестаю вас „прокачивать”, я вас просто покупаю». Заигрывать уже бессмысленно.

– Каким был для вас минувший год?

– Достаточно трудным. У нас появился очень интересный и очень сложный проект – ресторан «Ерш» на Талабских островах. Мы вложили в него значительные инвестиции, понимая, что возвратность там будет не такая быстрая, как могла бы быть в Пскове: островной сезон длится всего 4–5 месяцев. Но этот проект интересен, он творческий. В Пскове ты просто выполняешь функцию питания. А там – развиваешь пространство, создаешь инфраструктуру.

– Что это все-таки: чистое культуртрегерство или бизнес?

– Бизнес, конечно. И если все пойдет так, как мы планируем, он будет вполне успешным. Есть все предпосылки для этого. Нам дали квоты на снетка (рыба-эндемик из Псковско-Чудского озера, которая в последние 10 лет практически не добывалась в водоеме. – Прим. ред.), и есть компания-партнер, которая для нас его выловит и заморозит. В результате снеток наконец-то из почти мифической рыбки, про которую все слышали, но никто не видел, превратится в продукт на кухне.

Максим Андреев

Комментарии закрыты.

Наверх