Анвар Зуфаров

Не как сыр в масле

Дата Ноя 25, 17 • Нет комментариев

Анвар Зуфаров: сыроварение – это искусство, результат тут не всегда предсказуем, ведь живой продукт ведет себя по-своему.Анвар Зуфаров в последнее время стал в Псковской...
Pin It

Главная » Важное, Журнал «Управление Бизнесом» № 38, Образование » Не как сыр в масле

Анвар Зуфаров: сыроварение – это искусство, результат тут не всегда предсказуем, ведь живой продукт ведет себя по-своему.Анвар Зуфаров в последнее время стал в Псковской области заметной медийной фигурой. С одной стороны, о бывшем ведущем столичных корпоративов, переехавшем в псковскую глубинку и ставшем фермером, охотно пишут СМИ. А журнал Forbes включил его в обзор, посвященный продвинутым российским сыроварам. С другой – на слуху борьба уроженца Узбекистана за российское гражданство, участие в которой вынуждены были принять высшие функционеры «Единой России». В интервью журналу «Управление бизнесом» Анвар Зуфаров, только что получивший вид на жительство в России, рассказал о том, что заставило его заняться сельским хозяйством, и о своих масштабных планах в этой и смежных отраслях.

– Так что же заставило вас, на тот момент успешного ведущего корпоративов, переехать из Москвы в Псковскую область и заняться «крестьянским трудом»?

– В какой-то момент Москва для меня стала пройденным этапом. Я понял, что не смогу там больше жить, потому что просто зарабатывать и тратить деньги абсолютно неинтересно.

На самом деле меня давно уже тянуло к земле. Что-то внутри перевернулось, и жизнь в городе стала казаться ненормальной. Нормально – это когда ты сам вырастил еду и съел. Сделал работу и получил реальный продукт.

После кризиса я понял, насколько жизнь простого обывателя в городе, в искусственной среде, так скажем, сильно зависит от внешних факторов: международной политики, курсов валют, стоимости нефти.

В деревне на меня очень мало влияет политика в отличие от погоды. У меня в кладовке 200 килограммов сыра, бочка вина, есть огород, зелень на подоконнике. Не важно, заработал я денег или не заработал: голодным я не останусь. А в Москве я наблюдал, как люди чуть ли с собой не кончали, потому что лишались единственного источника дохода.

Козы

Будем делать акцент на молочном овцеводстве и козоводстве, у нас обязательно будет свое стадо. овечий сыр очень вкусный и априори премиальный

Свободы в нашем обществе достичь практически невозможно. Но в деревне можно хоть приблизиться к этому состоянию.

Первоначально я хотел на Урал: там горы, все-таки ближе по духу. Но друзья пригласили в псковскую глубинку: «Приезжай, может, понравится». Я приехал, и мне в самом деле понравилось.

– Не смущало отсутствие специального образования?

– Я считаю, не важно, на кого ты учился: главное, школа и институт дали тебе инструмент для получения знаний. Может, высшую математику я и не осилю, но обучиться основным принципам смогу. А сельское хозяйство – это прикладная наука. Надо было просто наработать опыт, а теорией все завалено: на данный момент информации даже больше, чем надо.

– То есть все можно узнать из роликов с YouTube?

– Да, есть YouTube, книги. Плюс сейчас очень много специализированных форумов, где ты задаешь вопрос и тебе тут же десяток специалистов с большим опытом дают очень хорошие, емкие ответы по интересующей проблеме. С теми же сырами мы получаем советы от лучших специалистов из России, Испании, Франции, Сербии.

– Как вообще пришла идея заняться сыроварением?

– У горожанина понимания жизни на селе нет. В деревне другой стиль, ритм жизни, другое понимание всех процессов. Когда я приехал, книжки прочитал, думал, что готов, – до этого у меня в Подмосковье была дачка. Я сам построил дом, вырастил какое-то количество еды, понял, что не буду голодать. И занялся всем сразу: у меня были кролики, огород. Возил в Москву сборные грузы: зелень, мясо.

Первые три года оказались самыми сложными. Нужно было оторвать себя от города, перестать там зарабатывать и полностью переключиться на деревню, потому что работать и там и там было нереально.

В какой-то момент я завязал с работой в Москве. Финансово сразу стало тяжелее: приходилось выкручиваться. А параллельно вел войну с УФМС по легализации себя в качестве гражданина России.

В какой-то момент мы с женой купили двух породистых коз, и молока вдруг стало очень много (мы-то думали, что молока много не бывает!). Выпьем, масло сделаем, творог. А молоко все равно продолжает прибывать каждый день! Продавать просто молоко неудобно и невыгодно: оно портится, нужна тара, куча проблем с дезинфекцией. И мы естественным образом пришли к идее сыра. Таким образом еще до санкций увидели в сыре максимально выгодное для себя дело в деревне.

Потом стадо наше начало увеличиваться, молока стало еще больше. Появились постоянные заказчики сыра, и мы стали расширять производство. Накапливался опыт. Потому что, сколько бы ты роликов на YouTube ни посмотрел, сколько бы книжек ни прочитал, все равно есть такой фактор, как практика. Тонну молока, хочешь не хочешь, а испортишь.

– Есть много технологий производства сыра, как вы подбирали свою?

– Вначале делали самый простой сыр, сычужный. Получались небольшие козьи сырочки, грамм по 600. Потом поняли, что надо из этого вырастать. Появился интерес, пришло понимание, что сыр – это искусство. Результат тут не всегда предсказуем: это живой продукт, он ведет себя по-своему. Корова или козочка съела другую травку – и вкусовые качества сыра, сделанного из ее молока, структура этого сыра очень сильно изменились. Потому что стадо перевели на другое поле.

Это оказалось очень увлекательным делом. Мы стали интересоваться, искать истоки. Нашли книгу Калантара (речь идет об изданной в 1891 году книге Аветиса Калантара «Производство французских мягких сыров». – Прим. авт.): не знаю, кто ее оцифровал, но она есть в свободном доступе на многих ресурсах. Сейчас один киевлянин разместил в Сети другую книгу XIX века: там в помощь хозяйкам поместий рассказывается, как делать швейцарские и голландские сыры.

В Европе столетиями придерживаются определенной рецептуры. Там даже сейчас многие сыроварни используют котлы столетней, двухсотлетней давности: огромные медные чаны. У нас-то они запрещены, но именно в медной посуде получается совершенно уникальный сыр. Я заметил, что часто даже в современном оборудовании у европейцев снаружи нержавейка (как у нас по ГОСТу), а внутри – медь. И мне стало интересно, как это было в XIX веке в России?

– Где вы взяли первое оборудование для сыроварения?

– Сначала была просто 20-литровая кастрюля. Потом 50-литровая. Затем мы поняли, что дальше кастрюле расти некуда: и эта-то уже практически не помещалась на плите.

Купили старые емкости из нержавейки для полевой кухни по 80 л и сварили из них сыроварню на 150 л. В результате сразу стали делать за раз по 15 кг сыра.

Сейчас у нас две сыроварни: первая 150-литровая и еще одна, на 250 л. Тоже самодельная, но уже сваренная из металлического листа. В какой-то момент мы варили одновременно в двух сыроварнях, и у нас было 400 л молока за раз. В пик сезона летом удавалось перерабатывать за день до 600 л.

Цикл варки сыра занимает 4 часа: не важно, варишь ты в большой емкости или в кастрюльке. И пока у нас не было емкостей достаточного объема, приходилось делать до четырех циклов подряд.

– Насколько вы сегодня обеспечиваете себя молоком?

– Этим летом мы покупали практически 100% молока, потому что отдали своих коз. Заниматься одновременно и дойкой, и производством сыра одному человеку нереально. В дальнейшем будем делать акцент на молочном овцеводстве и козоводстве, у нас обязательно будет свое стадо.

Молочное овцеводство в России еще только зарождается, но овечий сыр очень вкусный и априори премиальный. Через пару лет мы рассчитываем получить молочную овечку.

– Какое сырье вам требуется помимо молока?

– Мы покупаем сычужный фермент у двух производителей: из Турции и из Подмосковья. Кстати, не знаю, благодаря нам или нет, но россияне сейчас резко повысили качество своего товара. Потому что до этого они несколько раз давали нам пробники, но мы говорили: «У нас не получается нормальный сыр!» Сейчас работаем в большой степени на подмосковном ферменте.

Сыр

Сейчас реализация продукта отнимает очень много времени и сил. Если бы кто-то просто брал у нас сыр, это стало бы спасением

В Европе есть такое понятие, как «материнская закваска». Она живет столетиями в соляных ваннах. Сыровары этим очень гордятся, а нас бы за такое, наверное, сразу закрыли чиновники…

Зато мы вырастили свою голубую плесень: у нас четыре головки сыра, которые мы называем «материнскими». В дальнейшем будем с их помощью эту плесень размножать.

Вообще, у нас сейчас есть контакты по всем производителям заквасок и ферментов. Нам предлагали дилерские условия, но я пока думаю. Может быть, появится стенд с заквасками и ферментами в какой-нибудь псковской аптеке.

Главная наша цель – сделать пивоварню и сыроварню с общим дегустационным залом. Чтобы люди видели производство и тут же могли это попробовать прямо с видом на полянку, где пасутся коровы и козочки. Но на это нужны деньги, а мы, к сожалению, пока не можем никакие фермерские гранты себе пробить.

– Почему?

– Три года назад нам отказали потому, что не увидели в нас перспектив. На следующий год мы, разочаровавшись, просто не пошли на конкурс. А в этом году не попали на него, так как уже не являемся молодым хозяйством. Кроме того, семейная сыроварня имеет право получить до 10 млн рублей только на разведение крупного рогатого скота. Можно, конечно, коровок взять, но это не главное. Мы-то хотим создать ферму и перерабатывающее производство с кафе, куда можно было бы возить экскурсии.

– Раньше в каждом райцентре был молокозавод. Не думаете скооперироваться с другими сыроварами и производителями молока и возродить какое-нибудь производство?

– Возрождать-то нечего. Молокозавод был прямо в той деревне, где мы сегодня живем: еще 15 лет назад он работал. Но сейчас это руины – все оборудование вывезено на металлолом, украдено. Молочные танки используются как бассейны, емкости для дождевой воды.

– А небольшие китайские сыроварни на рынке представлены?

– Да, причем есть действительно хорошие предложения по адекватным ценам. Но мы сейчас ведем переговоры с российским производством, и, возможно, именно под нас сделают отечественную мини-сыроварню, рассчитанную на объем переработки 500 л в сутки.

К нам приезжал директор этого производства, посмотрел, где мы находимся, насколько серьезно готовы сотрудничать. Самое приятное, что, скорее всего, для нас это будет бесплатно. Человек даст нам оборудование, чтобы мы провели его практические испытания, сказали, что нам неудобно, как практикам. Он внесет изменения, а оборудование останется у нас.

Вообще, со стороны каких-то «частных лиц» нам приходит неожиданно много помощи. Люди в нас верят, не верят в нас банки и государство…

– В банки вы тоже обращались?

– Мы каждый год просим денег у Россельхозбанка. Но не подходим как заемщики: нет залога, очень маленькая разница между доходами и расходами. У банка есть программа по финансированию закупки молока, но нам не дают в нее войти.

Ни один кредит мы не смогли получить: у нас ведь до сих пор есть долг за молоко перед фермерами, потому что сыры все еще вызревают в погребах. Нам говорят: «Так продайте сразу весь сыр!» Но чем тогда мы будем заниматься зимой? Мы хотим, чтобы сыр у нас был весь год и к нам могли обращаться люди.

Именно поэтому выгодно иметь свою молочную ферму – можно организовать круглогодичный цикл поступления молока. Фермерам удобно, чтобы телята и козлята рождались в январе-феврале, а с марта-апреля, когда откорм закончился, фермы могут поставлять молоко. Мы же можем пожертвовать приплодом, чтобы стадо всю зиму давало молоко, а детки рождались уже летом. Да, они потребуют более дорогого содержания, но зато не будет перебоев в поставке молока.

– Возможность привлечения частных инвестиций не рассматриваете?

– Ведем сейчас такие переговоры. Но, честно говоря, я боюсь связываться с частными инвесторами, потому что у них немного иные интересы. У нас-то интерес не просто заработать массу денег. Для нас это в первую очередь образ жизни с возможностью достойного заработка. А у инвестора задача как можно больше прибыли получить. И рано или поздно всегда возникает конфликт. Я уже один раз потерял бизнес: инвестор в какой-то момент меня «подвинул», бумаги были таким образом составлены.

– Есть какой-то объем производства, который вы для себя оцениваете как максимальный, после превышения которого это будет уже не крафт, а промышленное предприятие?

– Мы много думали, где остановиться. Это 20 коров и 50 коз. Ну, может быть, еще столько же овец. То есть около 100 л козьего молока и 300–400 л коровьего. Этого уже достаточно. 500 л молока, максимум тонна. Больше мы не будем производить.

Сейчас мы называемся «Гостеприимная ферма «Бебешкино»». И «гостеприимная» здесь – ключевое слово. Хотим сделать несколько домиков, где люди могли бы жить весь сезон, питаясь нашими продуктами. Ферма, производство и переработка молока, пивоварня, небольшая дистиллярия. Также будет небольшая ремесленная слобода: площадка с мастерскими, где смогут работать наши знакомые кузнецы, столяры.

Нам уже регулярно звонят и спрашивают, когда можно привезти туристический автобус? Пока вынуждены отвечать: «Мы на ремонте!» Условий принимать гостей еще нет.

– О каком объеме необходимых вложений идет речь?

– Минимум 10 млн рублей на строительство производства и небольшой фермы. Сейчас все делается достаточно быстро, а чертежи проектное бюро нам уже сделало.

Уверен, что при наличии денег у нас к Ганзе (Международные Ганзейские дни Нового времени – фестиваль, который пройдет в Пскове в июле 2019 года. – Прим. авт.) уже была бы площадка, где можно принимать туристов. От нас ведь всего 700 м до федеральной трассы, 8 км до границы с Эстонией и 15 км – до границы с Латвией.

– А как вы оцениваете срок окупаемости проекта?

– По самому пессимистическому прогнозу – максимум три года. Но если брать в расчет ту же Ганзу, когда туристический поток должен увеличиться в несколько раз, то, может быть, в 2019 году сможем себя и окупить. В этом году у нас оборот порядка 2 млн рублей. При более стабильных поставках молока мы можем довести его и до 10 млн. Это если не брать в расчет гостиничный бизнес и другие дополнительные доходы.

– На рынке фермерских товаров самый известный и одиозный бренд, пожалуй, LavkaLavka. Не думали о сотрудничестве с ним?

– Для нас это, конечно, было бы удобно: нам дадут нашу цену, сделав свою сумасшедшую накрутку, и у нас будет возможность расти. Сейчас реализация продукта отнимает очень много времени и сил. Если бы кто-то просто брал у нас сыр, это стало бы для нас спасением. Я разговаривал с LavkaLavka три года назад, но тогда сыра у нас было так мало, что мы спокойно справлялись с его реализацией и сами. И вообще LavkaLavka, как и любой другой магазин, требует стабильности поставок. А с этим у нас пока проблема.

Максим Андреев

Псков

Похожие сообщения

Комментарии закрыты.

Наверх
X