Сергей Мамонтов

Консерватор вкуса

Дата Сен 28, 17 • Нет комментариев

Щиглицкий рыбзавод под Псковом – один из крупнейших в России и самый крупный на Северо-Западе. Здесь производится каждая четвертая банка российских рыбных консервов. Сергей...
Pin It

Главная » Интервью » Консерватор вкуса

Щиглицкий рыбзавод под Псковом – один из крупнейших в России и самый крупный на Северо-Западе. Здесь производится каждая четвертая банка российских рыбных консервов.

Сергей Мамонтов, директор компании «Балт-Фиш плюс», которой принадлежит предприятие, рассказал, какие консервы востребованы в Азербайджане и Средней Азии, как рождаются новые продуктовые линейки и почему, по его мнению, строительство очистных сооружений наносит больший вред природе, нежели отходы производства.

– Сергей Александрович, как давно работает Щиглицкий рыбзавод?

– Завод был построен еще до войны. Точных сведений не сохранилось, но то, что ему больше 75 лет, – это точно. В послевоенное время завод работал на местном сырье – рыбе, которую добывали в Псковско-Чудском озере. Занимался в основном вялкой и копчением. В новейшее время у предприятия неоднократно менялись собственники. И в 2003 году новый владелец переориентировал его на производство рыбных консервов. Первоначально в холдинге было несколько рыбоперерабатывающих заводов в России и Латвии, но в качестве основной площадки для развития производства в итоге было выбрано псковское предприятие.

– Откуда к вам поступает сырье сегодня?

– Местной рыбы в промышленных объемах не осталось, и завод работает на сырье со всего мира. Большая часть – это океаническая рыба, которую добывают в Атлантическом и Тихом океанах, в северных морях. Основные объемы – сардина, скумбрия, сардинелла, которые отлавливаются у побережья Центральной и Юго-Восточной Африки. Атлантическое сырье – это сайра, сельдь, горбуша. Рыба поступает к нам из Китая, Вьетнама, Тайваня, Эквадора. В среднем мы перерабатываем 1100–1200 тонн сырья в месяц и выпускаем 5 млн банок консервов. В 2016 году мы произвели 63 млн банок.

– Местное сырье вообще не используете?

– Только иногда, если обращаются, в порядке помощи местным рыбакам. Но это не составляет даже 1% в нашем производстве. Разве что если считать местной рыбой салаку, которую в Финском заливе ловят по нашему заказу два судна из Калининграда.

– Это единственный такого рода прецедент или есть еще суда, которые работают специально на ваш завод?

Рыбный завод

Местной рыбы в промышленных объемах не осталось и завод работает на сырье со всего мира

– Нет, это скорее исключение. Мы покупаем сырье у российских фирм. Компании-посредники берут на себя работу по затаможке, растаможке, согласованию морских линий и так далее.

– Почему именно Псков, от которого почти три сотни километров до ближайшего порта, был выбран в качестве площадки для рыбоконсервного завода?

– В современном производстве расстояние до порта не имеет никакого значения! Рыба морозится прямо в море, а где из нее сделают консервы – в Москве, Калининграде, Мурманске или Пскове, – никакой разницы с точки зрения качества.

– Как вы оцениваете свою долю на российском рынке?

– В советские времена в стране выпускалось 510 млн банок в год. Сейчас – порядка 180–200 млн. То есть на нашу долю приходится 25–30%. Да и жестянщики, которые производят для нас банку, говорят, что на Северо-Западе мы самые крупные.

– Вы, кстати, не собираетесь сами тару производить?

– Нам предлагают приобрести производственную линию. Пока мы отложили принятие решения. В советское время все большие консервные производства были оборудованы жестебаночными цехами. Потом банки стали производить на отдельных комбинатах, стало выгоднее делать это централизованно. Но сейчас логистика дороже, и многие снова начинают задумываться, а не делать ли банки самим. У нас тоже есть возможность поставить такое производство. С одной стороны, много головной боли: надо найти специалиста, научить рабочих. С другой – сейчас мы банкотару возим в основном из Калининграда. А это граница, машина может и за сутки ее пройти или застрять на неделю. А при наших оборотах экономия даже в 5 копеек на банке даст серьезный результат.

– Можете раскрыть данные по объемам вашего оборота в денежном эквиваленте?

– В 2016 году он составил 2,6 млрд рублей. Но у нас достаточно финансовоемкое производство.

– Это максимум или планируете наращивать производство и оборот?

– В 2018 году мы намерены построить и запустить новый современный завод на площадке рядом со старыми, еще довоенными и послевоенными, цехами. Туда будет постепенно перенесено все производство. Плановая мощность нового завода – 6,7 млн банок в месяц. Мы не стремимся бесконечно наращивать объемы: они и так увеличились более чем в два раза за последние три года, и это уже очень хороший результат. Мы занимаемся другим: запускаем новые линейки, мечтаем вернуть на полки продукт, который был самостоятельным вкусным блюдом. Например, недавно открыли линию обжарки. Нового тут ничего нет, в советское время почти вся продукция в таком виде выпускалась, но это совершенно другие вкусовые качества и пищевая ценность.

– Во сколько вам обойдется строительство нового завода?

– По нашим первоначальным расчетам, должны уложиться в 300 млн рублей. Насколько это получится – не знаю. Уже видно, что задача очень сложная.

– Консервы ведь бывают разные по цене. Как бы вы охарактеризовали свою нишу на рынке?

Оборудование

В 2018 году планируем построить и запустить новый современный завод, куда будет постепенно перенесено все производство

– Мы выпускаем всю линейку, которая возможна. У нас более ста ассортиментов, каждый из которых делится на категории. В целом всю свою продукцию мы делим на четыре группы: начиная от экономкласса и заканчивая элитными консервами. Это требование сегодняшнего дня: делить продукцию на классы для разных категорий покупателей. Основная продукция – торговая марка «Фрегат». Это нормальные консервы хорошего качества. Они составляют порядка 50–60% объема нашего производства. Около 20–25 – занимает продукция эконом-класса. Это для невзыскательного потребителя: условно говоря, для бабушек, которые варят из консервов супы, и т. д. Есть у нас и продукция премиумкласса. Например, торговая марка «Рыбный стандарт № 1». На нее приходится не более 10%. Она дорогая, туда направляется лучшее сырье.

– Что из себя представляют премиальные консервы?

– Все зависит от сырья. Допустим, горбуша в своем развитии претерпевает очень большие изменения. Есть период, когда она молодая. Есть период, когда она готовится к нересту. Есть, когда нагуливает жир и достигает лучших кондиций, – такая рыба называется «серебрянка». А есть – когда подходит к рекам и начинает волноваться, перестает есть, худеет, а потом идет на нерест. Отнерестившаяся горбуша относится уже к низшей ценовой категории. И мы указываем на банке: «Сделано из нерестового сырья». Или, например, лосось. Мы можем сделать из килограмма лосося четыре банки по 250 г, наполненных цельными кусками филе. А можем взять обрезь, тешу – они такие же по вкусу, свежести, питательности и в салате даже предпочтительней. Но это другие части и идут по другой цене. Иногда мы получаем претензии от потребителя, который сначала радуется, что купил банку за 50 рублей, а потом открывает ее, не видит там целого куска и пишет нам жалобу.

– Люди реально пишут на завод?

– Это стало очень доступно с приходом современных средств связи. Ничего не стоит взять телефон или написать. В итоге одному недосолено, другому пересолено. Но мы стараемся на все письма отвечать.

– Жалоб на вашу продукцию вообще много?

– 3–5 претензий в месяц. Много жалоб в духе «выпил три бутылки водки, закусил вашей килькой, так меня мутило с утра». Вообще, мы первыми в отрасли сертифицировались по международным системам менеджмента. Это ХАССП, который сейчас внедряется на всех пищевых предприятиях, стандарт ISO 22000. Вопросы качества и безопасности у нас стоят на первом месте.

– Вы экспортируете свою продукцию?

– Да. Мы работаем со всеми странами Таможенного союза, начинаем работать с Азербайджаном, Кыргызстаном. Полгода ведем переговоры с американцами по оформлению их санитарных норм. Есть интерес работать с Израилем, Грецией.

– Какова доля экспорта в ваших продажах?

– Около 20%. За последний год она выросла более чем в три раза. Основной наш экспортный рынок – белорусский. Он очень сложный, потому что там действуют все советские правила контроля качества. Тем не менее мы расширяем поставки, наши консервы в Белоруссии любят.

– На зарубежных рынках есть какая-то специфика, или тамошним потребителям нужны недорогие консервы?

Консервы

У нас более 100 ассортиментов. Основная продукция — торговая марка «Фрегат»: это консервы хорошего качества, составляющие 50 — 60 % объема нашего производства

– Азербайджан непритязателен к оформлению банок, но там нужна крупная тара: банка № 8, 350 г, – их закупают для армии. Азиатские республики просят: «Дайте нам банку № 3». Но у нас основной объем – банки 5 и 6. В ответ слышим: «У нас люди не привыкли к такой банке, они не знают, что с ней делать». И таких моментов очень много.

– Можно ли изобрести новые рецепты для рыбных консервов, или все было придумано в СССР и остается только воспроизводить классические вкусы?

– Можно, безусловно. Одна из последних наших линеек – салаты с тунцом. В советское время такого не было. Мы сейчас запустили пять видов салатов, для этого работали почти два года. Сначала скупали в Европе – в Италии, Португалии, Испании, Германии – все на эту тему. Проводили дегустации, отобрали порядка 15 ассортиментов, которые полностью разобрали по составу и попробовали воспроизвести. В итоге выпустили 72 вида продукции. Потом начали их безжалостно «рубить» через наш дегустационный совет. Отобрали 15. Собственник принял решение запустить в производство пять. Это салаты «Испанский», «Итальянский», «Французский», «Мексиканский» и «Средиземноморский». Мы считаем, что это современные, новые вкусы и они свое место на рынке отвоюют.

– Вы рассчитываете, что потребители просто увидят на полках и распробуют новые консервы, или намерены целенаправленно заниматься продвижением?

– До сегодняшнего дня мы не участвовали в выставках, не продвигали свой продукт: если честно, только успевали справляться с заказами. В сентябре мы впервые будем выставляться на выставке Gulfood, хотим показать новые вкусы и линейки.

– Продукцию под собственными торговыми марками сетей вы производите?

– Да. На сегодняшний день у каждой сети есть СТМ (собственная торговая марка): «Лента», «Пятерочка», «Ашан». Мы делаем для них достаточно большой объем, около 40%. На согласование одного ассортимента уходит полгода бумажной работы. Прописываем каждую запятую: какая это будет продукция, из чего будет делаться, как. В итоге создается эталон продукта. И если мы договорились, то именно такого качества продукцию и поставляем.

Некоторые сети играют в другую игру. Объявляют конкурс на понижение и говорят: «Нам все равно, какая будет продукция, лишь бы она была дешевая». Зачастую мы участвуем в этих конкурсах до какого-то предела, после чего уходим, потому что ниже качество уже не можем себе позволить.

– Завод расположен на берегу реки. У вас есть проблемы с экологией?

– Отходы нашего производства проходят через очистные сооружения и сливаются в реку Каменка, которая является нерестовой, поэтому к нам предъявляются высочайшие требования. Мы построили свои очистные, вложив в них более 40 млн рублей. Применены новейшие технологии: токами высокой частоты разлагаются белки и жиры, затем идет их коагуляция. Когда только запускали очистные сооружения, были проблемы, случались аварийные остановки. А нас окружает дачный кооператив, люди приезжают отдыхать. Но сейчас все доведено до нормы.

Хотя я так скажу: не надо лезть в природу со своими правилами. Экология – это не синоним стерильной среды. Завод работает более 75 лет, и большую часть этого времени отходы сливались в реку без всякой очистки. Это же остатки рыбы, и она просто попадает назад, в свою стихию. Когда мы работали без очистки, вокруг слива кипел малек: он ждал эти белковые частички.

Сегодня, чтобы вписаться в экологические показатели, мы должны применять химические средства. Про некоторые даже не знаем, что они из себя представляют. Покупаем коагулянты американского и финского производства, и все, что мы имеем, – это сертификат, что они разрешены. А из чего сделаны? Какое оказывают воздействие?..

Визуально, конечно, стало лучше: исчезла «молочная» дорожка из белковых остатков. Но в природе есть маркеры, характеризующие чистоту воды: в первую очередь это то, как себя чувствует высшая растительность. Вокруг завода она всегда выглядела отлично: тут и без всяких очистных прекрасно росли и водоросли хара, и кубышки, никогда не было очагов загнивания. Вообще, экологические нормы у нас в стране очень жесткие, хотя все и знают, что достичь их практически невозможно.

Максим Андреев
Псков

Похожие сообщения

Комментарии закрыты.

Наверх
X