Леонид Гарбар

Постоянство качества

Дата Июн 27, 17 • Нет комментариев

Леонид Гарбар: возрождение петербургской кухни – важная задача, но для ее решения нужны серьезные финансовые ресурсы, профессиональная команда, помощь городских властей....
Pin It

Главная » Важное, Журнал «Управление Бизнесом» № 36, Наши спикеры » Постоянство качества

Леонид Гарбар: возрождение петербургской кухни – важная задача, но для ее решения нужны серьезные финансовые ресурсы, профессиональная команда, помощь городских властей.

Падение потребительского спроса неизбежно сказалось и на ресторанном бизнесе в Санкт-Петербурге. При этом рестораторам пришлось задуматься не только о том, как привлечь новых посетителей, но и чем заместить исчезнувшие в результате эмбарго импортные продукты питания. Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар рассказал журналу «Управление бизнесом» о том, зачем ресторатору требуется терпение и может ли быть успешным ресторан, специализирующийся на советской кухне.

– Мы уже не в кризисном периоде живем, а в новой экономической реальности. Как себя в этой реальности ощущает ресторанный бизнес?

– В режиме экономии себя ощущает, что вполне объяснимо: снизился средний чек, люди стали меньше ходить по ресторанам. Не все продукты, попавшие под санкции, удалось заместить, особенно это заметно по ресторанам, специализирующимся на европейских кухнях. Да, можно французский трюфель заменить на крымский, но ведь крымский тоже нужно селектировать, выращивать. Возраст хорошего пармезана – три года. Кто ж из сыроваров три года назад мог предугадать развитие событий и уже тогда заложить пармезан? Впрочем, еще год – и российский пармезан может появиться на рынке.

Достойно удалось заместить импортные вина. К примеру, чудесное игристое вино, изготовленное в Балаклаве, вполне достойно, чтобы оказаться на столе или в погребе у рестораторов. Главное для тех производителей, что сейчас работают над замещением импортных продуктов, – удержать качество и не испортить его в дальнейшем.

Постоянство качества и вкуса – это именно то, чем всегда славилась Европа. Вкус, который вам полюбился, неизменен и 30 лет спустя, и 40. Если отечественным производителям удастся этого постоянства добиться, все будет хорошо. Санкции вряд ли будут отменены, но нам будет комфортно вести бизнес, да и просто жить в этих реалиях постоянного качества отечественных продуктов.

– Насколько мы вообще комфортно живем?

– Смотря с чем сравнивать. Если с 70-ми годами прошлого века, то теперь мы живем более комфортно с материальной точки зрения. Но с точки зрения духовной – живем совершенно отвратительно. Разучились думать, разучились читать между строк, разучились разговаривать на кухне, под гитару. Живое «кухонное» общение заменили виртуальные сети.

– Скучаете по тем временам?

– Скучаю. Ведь того Ленинграда, в котором я родился и рос, сейчас нет. Да и Петербург просто название города, мы не живем в том Санкт-Петербурге, описания которого доходят к нам в воспоминаниях.

Блюда

Нельзя менять что-то в меню в течение первых трех месяцев после запуска проекта. Рынок пробует твой проект на вкус

То, что у меня есть ностальгия, заметно по моему очередному проекту в Петербурге, ресторану советской и ленинградской кухни «Центральный». В одном из залов даже гитара висит на стене, можно поиграть, если желание возникнет. Сейчас очевиден запрос на все советское – тут и 100-летие Октябрьской революции свою роль играет, и определенные ностальгические тенденции. Ностальгия по Ленинграду, по тому, что было в ресторанах того времени. «Центральный», к примеру, хорош для празднования юбилеев ленинградцев, живших в те годы, которые помнят вкусы тех блюд, интерьеры. Всем предлагаю порадовать своих родителей, дедушек и бабушек.

– В «Центральном» официанты только мужчины…

– Это тоже дань концепции. Меню, обслуживание, музыкальное сопровождение, посуда, интерьер – именно из таких частей складывается общая картина. И если мы правильно мозаику сложили, то и гость уйдет с ощущением, что он побывал в той эпохе, о которой ему либо рассказывали родители, либо он сам помнит. Конечно, отдельно работаем с туристическими группами, рассчитываем на рост заинтересованности к ленинградской кухне со стороны гостей города.

– Локация у «Центрального» заманчивая, в шаговой доступности от Смольного, других административных зданий. Изначально ориентировались на целевую аудиторию, состоящую из чиновников?

– Само по себе место очень хорошее, историческое. Дневные обеды действительно пользуются популярностью, а вот над заполнением ресторана в вечернее время еще предстоит много работать. Дело это наживное, нужны время, терпение и финансовая стабильность. Долгосрочный процесс выстраивания, в том числе по привлечению молодежи.

Активно работаем в социальных сетях, приглашаем попробовать блюда советской кухни. Советская кухня, ленинградская – это часть культуры города, культуры страны. Почему мы должны замалчивать традиции русской гастрономической культуры? Жалею, что в школах ее не преподают, хотя бы на кратких курсах. Ведь в Петербург приезжали не только великие зодчие, но и великие повара. И рецепты отсюда увозили, интегрируя наши блюда в мировую гастрономию. Не ели в Царском Селе сырую рыбу, приправленную японским соусом. А готовили, к примеру, стерлядь в шампанском.

– Какие блюда наиболее известны как именно ленинградские?

– Рассольник «Ленинградский» с почками – он укрепился в этом названии. Как ни парадоксально, «котлета по-киевски», которая была визитной карточкой некоторых статусных ленинградских ресторанов. Были и фирменные блюда ресторанов, которые запоминались, например котлета «метрополька» в «Метрополе»: она в панировке, с куриным печеночным паштетом внутри. Эти блюда есть у нас в меню, как и «шницель по-министерски» – куриная отбивная, запанированная в брусочках белого хлеба, и щи «петровские» под корочкой слоеного теста, и «пожарские котлеты», и бефстроганов.

Или ленинградские пирожные-птифуры – если из Киева обязательно увозили «киевский» торт, то из Ленинграда именно этот набор. Пиво в Ленинграде было прекрасное, жаль, что нет его уже. Оно славилось благодаря уникальной ладожской воде, не зря здесь было построено несколько пивоваренных заводов. Теперь эти традиции уничтожены глобализацией.

Но временами ностальгию все же можно «поймать». В той же пирожковой на Московском проспекте, где можно взять сосиску в тесте и кофе, который наливают из большого бака. А самые лучшие пирожки были в кафетерии, вход в который находился рядом со входом в управление общественного питания на Садовой улице. Три ступени вверх – управление, а рядом три ступени вниз – пирожковая.

Блюда

То, что есть ностальгия, заметно по моему очередному проекту в Петербурге, ресторану советской и ленинградской кухни «Центральный»

То, что там были самые вкусные пироги, вполне объяснимо – они ведь соседствовали с контролирующим органом.

– В «Центральном» ведь тоже есть пирожки…

– Это скорее дань русским традициям, нежели ресторанно-ленинградским. Тонкое тесто, много начинки. И на два укуса – не надо есть пирожок 15 минут. К слову, пироги с хорошей генетической памятью прекрасно получились в проекте «Штолле» у Вадима Бордюга. Эти рестораны очень петербургско-ленинградские по стилю, ассортименту и обслуживанию.

– Все ваши проекты так или иначе выстраиваются на концепции русской кухни. Это принципиальный момент?

– Есть хорошая поговорка: «Где родился, там и пригодился». Для меня всегда важны домашние, родные традиции. Даже ресторан «Стейк-хаус» получился с русскими оттенками и понятной едой, поскольку за сотни лет никто не придумал, как лучше приготовить мясо, чем просто пожарить его на открытом огне. Никаких опытов с азиатскими кухнями не было. Была попытка сделать рыбный ресторан, но, наверное, тот проект опередил время, нам не хватило терпения его удержать.

– Нехватка терпения – ключевая ошибка для ресторатора?

– Терпения действительно многим не хватает. Нужно верить в то, что ты делаешь. Если просчитана концепция, меню продумано должно получиться.

Конечно, нельзя консервативно и упрямо оставаться в том проекте, который не получается. Но, во-первых, существует такое понятие, как интуиция, а во-вторых, уже сформировавшиеся ресторанные законы.

К примеру, нельзя менять что-то в меню в течение первых трех месяцев после запуска проекта.

Рынок пробует твой проект на вкус, ты сам выстраиваешь технологические цепочки. Прошел квартал – вноси коррективы в соответствии с отзывами гостей.

Важно сформировать профессиональную команду, от этого зависит очень многое. Да, многое зависит и от тебя самого – каков поп, таков и приход, но если набрана непрофессиональная команда, ничего хорошего не выйдет. А команду сейчас сформировать сложно. Нет преемственности поколений, никто не обучает.

В советское время официантов для ресторанов, работающих в системе «Интуриста», обучали два года, и приходили они на работу со всеми профессиональными навыками, знанием языков, хорошей практикой.

– Именно поэтому Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запада и запустила проект по оценке квалификации персонала?

– Да, мы готовы помочь владельцам бизнеса оценить профессиональные компетенции сотрудников. Я уже говорил ранее (см. «Поднять базовый уровень», «Управление бизнесом» № 35, апрель 2017 года. – Прим. ред.), что вопрос квалификации поваров в Петербурге сложный: как и в любом направлении деятельности, здесь есть и высококвалифицированные кадры, и не очень.

Другой вопрос, что для того, чтобы найти и обучить квалифицированного повара, работодателю потребуется затратить большие материальные и временные ресурсы. Одной из основных целей системы независимой оценки квалификации и является поднятие базового уровня квалификации работников.

Многие работодатели и работники уже хотят пройти независимую оценку квалификации. Мотивы разные: кто-то желает проверить и оценить своих сотрудников, кто-то видит свое будущее, так или иначе связанным с работой в государственных структурах. Кто-то просто привык быть лидером во всем и хочет получить свидетельство в первых рядах, чтобы быть более востребованным на рынке труда, ведь свидетельство о квалификации дает потенциальному работодателю уверенность в базовых знаниях и умениях принимаемого работника, а это очень важно.

– Как вы набирали свою команду?

– Как правило, мы набираем команду под каждый конкретный проект, но есть и сотрудники, с которыми я работаю с 1995 года. Если наработаны связи, то зачем искать кого-то нового, когда знаешь, что есть партнеры, которые тебя не подведут. Но ресторанный бизнес сложен: кто-то приходит, кто-то уходит. Бывает, что уходит, но потом возвращается.

Ресторан

Всегда стараюсь оценивать свои проекты с позиции гостя. И это, кстати, мешает мне бывать в других ресторанах

Я не очень комфортный руководитель. Есть принцип: пока я вхожу в свой ресторан как гость, всему персоналу будет плохо, но гостям хорошо. Как только я войду как владелец – персоналу станет хорошо, а вот гостям не очень. Я всегда стараюсь оценивать свои проекты с позиции гостя.

И это, кстати, мешает мне бывать в других ресторанах. Смотришь и начинаешь оценивать то, что не в твоих силах исправить.

– Вы закончили Ленинградский кинотехникум, получили инженерное образование. Как инженер стал ресторатором?

– Любой человек гостеприимен, но не все расположены к сервису. Если понимаешь, как его оказывать, чего ожидают твои гости, – все должно получиться. А инженерный склад ума мне до сих пор помогает.

Мое отношение к еде сформировалось в коммунальной квартире, где вместе с нашей семьей жили несколько семей блокадников. Почитание еды пошло именно с тех времен.

Всегда любил вкусно поесть, но как инженер зарабатывал порядка 100 рублей, даже несмотря на подработки, на рестораны денег уже не хватало.

Работал старшим инженером в кинотеатре «Титан», который располагался в стенах бывшего ресторана «Палкинъ».

До сих пор помню тот день, когда в фойе «Титана» увидел дореволюционные фотографии «Палкина», – это произошло 2 февраля 1987 года. Фотографии запали в душу, захотелось возродить на Невском ресторан «Палкинъ». А чем живет наивный бизнесмен? Мечтами.

Вот мечта появилась, и в 2002 году я смог ее осуществить – вернул на Невский проспект имя Палкина, которое было там с 1785 года. Главное, чтобы это имя осталось там и на следующие столетия. Почему ресторан Tour D‘Argent («Серебряная башня») может работать 400 лет на набережной Сены в Париже, а «Палкинъ» в Петербурге – нет? Тем более что он расположен на перекрестке трех проспектов – Невского, Владимирского и Литейного, это же уникальное место в городе.

– Какие еще мечты остались?

– Возрождение петербургской кухни, пожалуй, основная задача. Для ее решения нужны серьезные финансовые ресурсы, профессиональная команда, помощь городских властей. Но, согласитесь, возродить славу петербургских ресторанов, которые были до революции, – «Донон», «Кюба», Дюме», «Доминик» и многих других – и издать путеводитель по ним – это действительно хорошая мечта.

Георгий Дмитриев

Похожие сообщения

Комментарии закрыты.

Наверх
X