Питание

Дело вкуса

Дата Май 4, 17 • Нет комментариев

В поисках новых вкусовых ощущений петербуржцы открывают для себя новые направления кулинарии. На ресторанном рынке Петербурга наблюдаются две тенденции. С одной стороны,...
Pin It

Главная » life Style, Важное, Журнал «Управление Бизнесом» №35 » Дело вкуса

В поисках новых вкусовых ощущений петербуржцы открывают для себя новые направления кулинарии.

На ресторанном рынке Петербурга наблюдаются две тенденции. С одной стороны, жители города все больше интересуются азиатской и паназиатской кухней. Однако при этом петербуржцы заново открывают для себя и русскую кухню в ее неожиданных интерпретациях. Рестораторы и шеф-повара уверены, что эти тренды не противоречат друг другу. Просто горожане становятся смелее и взыскательнее при выборе блюд. Впрочем, до уровня настоящих гурманов жителям города пока далеко.

Молодо-зелено

По данным комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга, в городе работает более 7500 кафе и ресторанов. В прошлом году число заведений общепита выросло на 9% по сравнению с 2015 годом. На тысячу жителей в заведениях общественного питания приходится 86,6 посадочного места. По оценкам участников рынка, годовой суммарный оборот всей ресторанной индустрии в городе в прошлом году составил 63,4 млрд рублей, что на 6 млрд превышает показатели 2015 года.

Несмотря на сложную экономическую ситуацию, петербуржцы стали чаще ходить в рестораны, хотя сумма среднего чека в прошлом году упала на 2% по отношению к показателям 2015 года. По данным ВТБ24, средний чек в петербургских ресторанах в 2016 году составлял 943 рубля. Существенный прирост рынка сопровождается падением доходов населения. По данным Росстата, реальные располагаемые денежные доходы (доходы, которые могут быть использованы на личное потребление и сбережения, то есть номинальные доходы за вычетом налогов, обязательных платежей и добровольных взносов. – Прим. ред.) россиян в 2016 году упали на 5,9%. Похоже, культура общепита все глубже проникает в общество и горожане ценят возможность вкусно поесть вне дома.

В советское время поход в ресторан приравнивался к празднику, который требовал долгих приготовлений и сопровождался существенными тратами. Каждый день можно было питаться разве что в столовых, но качество еды в них значительно уступало домашней пище. В итоге культура питания вне дома у россиян отсутствовала.

Рестораторы полагают, что в больших городах ситуация постепенно меняется. Идейный вдохновитель проекта «Завтрак шефа» Евгения Голомуз делится собственной теорией.

– Новой российской гастрономии всего около 25 лет – если бы она была человеком, то всего лишь 5-летним. А это тот возраст, когда легко есть макароны с кетчупом, можно съесть и брокколи, если выложить ее в виде смеющегося клоуна, а если ты суперпродвинутый ребенок, то, скорее всего, нормально отнесешься к салату с киноа. Все это означает, что мы учимся есть, – считает ресторатор.

По мнению Голомуз, за последние годы россияне стремительно преодолели несколько этапов гастрономического взросления: всего 25 лет назад привычные сегодня суши и паста были в диковинку, а сейчас эти блюда стали реальностью любого регионального фуд-корта.

– На мой взгляд, только шеф-повара и рестораторы могут поменять отношение россиян к еде вне дома, еще лет через пять это окончательно перестанет быть праздником и станет просто частью повседневной жизни, – полагает Евгения Голомуз.

Мясо

Среднестатистический петербуржец рыбе предпочтет мясо, сохраняет любовь к итальянской кухне и постепенно охладевает к китайским и японским яствам
(Чтобы увеличить, кликните на фото)

– Определенно ситуация изменилась, – соглашается бар-менеджер сети NeBar Сергей Янченко. – Особенно это очевидно летом, когда, проходя по улице, мы видим заведения с открытыми террасами и там всегда яблоку негде упасть. Важную роль в культуре питания вне дома играет огромное количество стритфуда, который сейчас, как эпидемия, захватывает большие города. В последние годы покушать вне дома стало модно, а иногда и дешевле.

Город эстетов

По данным ГК «БестЪ», 44% заведений Северной столицы специализируются на европейской кухне. Второе и третье места занимают славянская и кавказская кухни.

Пристрастия петербуржцев в еде сильно отличаются от того, что предпочитают жители других регионов. Горожане противоречивы и переменчивы, как капризный морской ветер. Креативный бренд-шеф Ginza Project Антон Исаков поясняет, что Петербург – более поэтичный и философский город, более размеренный, чем Москва, где еда и вкус играют роль насыщения, а не наслаждения и разбора.

– В Петербурге набирает обороты азиатская кухня, поскольку идет увлечение сильным, ярким и интересным вкусом, а в Азии именно такая, насыщенная вкусами, кухня, – поясняет Антон Исаков. – А также перуанская – смешение кислого, сладкого, горького, специи и невероятно интересные соусы. Кроме того, российская кухня – «новая русская», так можно ее обозначить. Я в своих ресторанах занимаюсь продвижением именно этого направления. Все это сейчас интересно потребителю.

Шеф-повар согласен, что за последние годы спрос на ресторанную еду существенно вырос. Сфера HoReCa стала динамично развиваться, и на карте Петербурга появилось много уникальных ресторанов.

Евгения Голомуз полагает, что Санкт-Петербург остается интеллектуальной столицей России, что неизбежно отражается и на гастрономических пристрастиях его жителей.

– Предпочтения петербуржцев намного тоньше, для них важны красота и точность вкуса, вместе с ужином они любят получать некую историю и с огромным удовольствием поддерживают такие проекты, как Duo Gastrobar или Hamlet & Jacks, – отмечает ресторатор. Также, по ее словам, жители Петербурга особое внимание уделяют винам. Именно здесь открываются смелые концептуальные заведения вроде бара «На вина!» на Петроградской стороне.

Сергей Янченко, в свою очередь, указывает на то, что в Петербурге хорошо прижился стритфуд. В Москве этот сегмент не так легко осваивать из-за высоких арендных ставок.

– Кроме того, предпочтения отдают ресторанам, где в меню присутствуют морепродукты. В фаворитах так же места, в которых умеют готовить хорошие стейки на открытом огне. У горожан довольно высокие запросы, – отмечает Сергей Янченко. – Петербуржцы предпочитают не просто попасть в ресторан, а попасть в место, где сочетание хорошей кухни и коктейль-бара дает возможность расслабиться. В таких заведениях зачастую не так важен сервис, как атмосфера. Ресторатор указывает на то, что в городе на Неве набирают популярность скандинавские блюда и рестораны с открытой кухней, где у гостей создается ощущение, что они сами участвуют в приготовлении пищи.

Однако шеф-повар ресторана Gra..s Антон Абрезов отмечает, что в целом петербуржцы очень консервативны и тяжело принимают новое, а иногда даже и старое.

– С одной стороны, любой новый для города формат требует либо мощного продвижения, либо упрощения и адаптации, а с другой – очередное простое заведение может оказаться для гостей слишком простым, – делится мнением Антон Абрезов.

Гастрономические предпочтения горожан лаконично формулирует шеф-повар ресторана Almond Виктор Крылов. По его мнению, среднестатистический петербуржец рыбе предпочтет мясо, сохраняет любовь к итальянской кухне и постепенно охладевает к китайским и японским яствам. Зато русская кухня в Петербурге, напротив, набирает обороты.

Равнение на патриотизм

Интерес горожан к русской кухне отчасти можно объяснить общим социальным трендом на «возвращение к корням» не только в плане кулинарии, но и в других аспектах жизни.

– На волне экономико-политических событий последних лет очевидно наблюдается сильный патриотический тренд. Это не может не отражаться на гастрономической культуре и культуре потребления в целом, – соглашается Антон Абрезов.

Ресторан

Важную роль в культуре питания вне дома играет огромное количество стритфуда, который сейчас, как эпидемия, захватывает большие города
(Чтобы увеличить, кликните на фото)

Рассуждая о новой русской кухне, шеф-повар говорит, что гостям нравится новая форма привычных вкусов. Петербуржцы хотят видеть в блюдах отражение давних воспоминаний и готовы к встрече с забытыми продуктами, которые использовались в традиционной кулинарии.

Евгения Голомуз подчеркивает, что новая русская кухня – сложная работа с продуктами, переосмысление привычных вкусов.

– Как бы банально это ни звучало, с продуктом нужно уметь и хотеть работать. Мои гастроли по России показали, что только такие пионеры, как Игорь Гришечкин, Андрей Колодяжный, Антон Кочура и многие другие, помогут Новой Русской Кухне зазвучать. Но для этого нужно терпение, лояльный учредитель и очень много времени и желания работать, – считает ресторатор.

Шеф-повар Виктор Крылов утверждает, что популярностью пользуются и традиционные русские блюда – блины, борщ, бефстроганов, котлеты, рассольник, заливная рыба, салат «Оливье» и селедка под шубой.

– Русская кухня однозначно на подъеме. Кстати, крайне оригинальные способы ее подачи можно почерпнуть в любимой нашими бабушками советской «Книге о вкусной и здоровой пище», – считает Виктор Крылов.

Традиционным русским блюдам отдают предпочтение и многие иностранцы. Рестораторы констатируют, что с ростом турпотока в Петербург увеличивается и спрос на борщ и блины. Недавно британское издание The Guardian включило Санкт-Петербург в список городов, обязательных к посещению в 2017 году. C 2016 года туристический поток в город вырос на 6,15% и составил 6,9 млн человек из России и других стран.

Удовлетворять растущие потребности гостей поварам приходится в условиях экономических санкций. За последние годы рестораторы и шефы смирились с отсутствием некоторых позиций и научились их заменять. Антон Исаков рассказывает, что старается находить альтернативу недоступным продуктам.

– Например, нет пармезана, и мы начинаем дегидрировать творог. Получается более соленый, кислый, насыщенный сырный продукт, которым можно заменить пармезан, – поясняет шеф-повар.

По его мнению, санкции – толчок для поиска новых поставщиков и путей развития.

– Никакого урона санкции не нанесли. Может быть, пострадали специализированные заведения, например сырные лавки. Но наши фермеры выдают такие результаты и выходят на такой высокий уровень, что рестораны абсолютно обходятся нашей продукцией и качество кухни от этого только растет, – считает Антон Исаков.

Переключение на российских поставщиков привело к росту спроса на продукцию российских фермеров. Фермерские продукты стали модным брендом, указывающим на качество и экологичность. Антон Абрезов считает, что со временем мода на фермерскую еду не закончится, а лишь трансформируется в нечто более осознанное.

– Это направление не может потерять актуальность. С развитием фермерства на полках магазинов и рынков станет намного больше продуктов хорошего качества, они будут дешевле, и мы наконец-то
начнем заботиться о том, что едим. А вот на что действительно пропадет мода – так это на стремление назвать все «фермерским» ради маркетингового продвижения, обманывая, по сути, потребителя. «Фермерское» перестанет быть модным, а станет нормальным и повседневным, – считает Абрезов.

Сытые перспективы

В будущем ресторанный бизнес Петербурга ждут новые открытия и разочарования. Рестораторы уверены, что некоторые тренды не продержатся долго. Ресторатор, владелец сети баров NeBar и «Руки вверх бар» Павел Чесноков полагает, что вызванный волной импортозамещения бум русских, новорусских, старорусских и даже советских ресторанов, скорее всего, со временем успокоится.

– С патриотизмом это никак не связано – просто рынок локальных, фермерских продуктов все еще слабоват, и все, что он выдает сейчас на нужды ресторанов, – это пока максимум. Но и привить массовую любовь к перловке далеко не всем рестораторам удается, – поясняет Чесноков.

При этом, по его мнению, в будущем вырастут обороты дальневосточных и паназиатских ресторанов.

– Эти кухни достаточно дешевы в себестоимости и не очень прихотливы в сырье. Желание есть здоровую еду, к тому же быстро и дешево, делает их очень популярными, – поясняет Павел Чесноков. По мнению эксперта, псевдосуши постепенно будут исчезать из топ-листов ресторанов, уступая место популярной на российском востоке корейской кухне.

– Ближневосточная кулинария, проявившая себя в прошлом году открытием многочисленных «донерных» и облагороженных «шаурмных», скорее всего, расширит свое представительство посредством марокканской и израильской кухни, а также сегментированных трендов на халяльную и кошерную еду, – прогнозирует он.

Внутри ресторанов, по мнению Павла Чеснокова, продолжится увлечение трендом nose to tail («от носа до хвоста») – использованием всех частей мясной туши. Идея была подхвачена у западных гастроэкспериментаторов как замена дорогим стейкам. Наконец, Чесноков полагает, что ближайшие несколько лет еще будет процветать тренд «еды для инстаграма»: мода на зрелищную подачу и необычный вид блюд. Это относится, например, к черным бургерам и пасте, десертам немыслимых расцветок и форм. В сфере быстрого питания Павел Чесноков предрекает рост сегмента доставки готовых блюд.

Впрочем, направление развития рынка диктуют не только изобретательные рестораторы и шеф-повара, но и сами придирчивые горожане.

– Нужно хорошо понимать, к чему готовы люди, а к чему нет. На моей памяти был ресторан, закрывшийся лишь потому, что он оказался, так сказать, из будущего – концепцией, к которой потребитель был не готов, – отмечает Павел Чесноков.

Антон Исаков считает, что мудрый ресторатор не задает тренд, а правильно адаптирует кухню и вводит ее на рынок, тем самым устанавливая моду на ту или иную кухню.

– Он привносит свое, но и обязательно учитывает своего гостя, регион, страну. Например, тайская кухня не будет здесь той оригинальной остроты, как на родине. Или перуанская. Регулировать сочетание вкусов нужно, учитывая менталитет и сложившиеся вкусовые предпочтения гостя, – полагает Антон Исаков.

– Навязать ничего невозможно, – соглашается Виктор Крылов. – Есть и географические, и культурные особенности, и домашние местечковые привычки, сломать которые не получится, да и не нужно! В холодном ветреном Петербурге, например, всегда будут востребованы сочный горячий стейк средней прожарки, опять же горячие, щедро обсыпанные сахарной пудрой ароматные пышки, черный крепкий горячий чай.

Время мастеров

Учитывать региональную специфику, задавать кулинарные тренды, экспериментировать со вкусами и подачей – такие задачи под силу далеко не всем поварам.

Между тем, по данным Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, в ресторанах и кафе города трудится 15 000–20 000 поваров. При этом мастеров, мотивированных на успешную работу, крайне мало, считает Антон Абрезов.

– Уровень подготовки поваров непозволительно низкий. И зачастую в регионах все намного хуже. Это становится еще очевиднее, когда я езжу на стажировки в другие страны, – поясняет шеф-повар.

По его словам, проблема даже не в квалификации поваров, а в отношении к работе и мотивации.

– Вакансия на моей кухне появляется примерно раз в год – у меня очень крепкая команда, которой уже больше двух лет. Так вот, поиски одного повара у нас занимают более двух месяцев. За это время мы отсматриваем более 60 человек, чтобы найти хорошего профессионала с интересом к своей работе и способного к позитивной коммуникации с коллегами, – объясняет Антон Абрезов.

По его мнению, если повар хочет повысить квалификацию, ему приходится учиться в школах или ресторанах за границей.

Возможно, ситуация изменится к лучшему, когда в полную силу заработает система оценки квалификации работников индустрии гостеприимства. Соответствующие нормативные документы вступили в силу с 1 января 2017 года. Повара смогут проходить экзамены и получать соответствующие свидетельства в Центре оценки квалификации. Полномочиями Центра в Петербурге наделена Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запада. Впрочем, высокий профессионализм еще не гарантирует повару успех. Недаром эта профессия считается творческой, а лучшие творцы, как известно, не могут долго оставаться в тени.

Мнение


Леонид ГарбарЛеонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада

– Вкус жителей Петербурга воспитывает гастрономическая среда. Если готовить невкусно и примитивно, то и спрос будет соответствующим – безразлично, что есть, «дайте полкило еды». Зато тусоваться, делать селфи в «потрясающем интерьере» – станет вкусно и гастрономично. Рестораторы следуют спросу и моде: суши, паста, том-ям, фермерские продукты, а теперь проявляется и русская кухня. Однако оставляя весь этот продуктовый набор у себя в меню, они вновь скатываются в безликое, одинаковое меню для всего города.

Вопрос квалификации поваров в Петербурге – сложный: как и в любом направлении деятельности, здесь есть и высококвалифицированные кадры, есть и не очень. Другой вопрос, что для того, чтобы найти и обучить квалифицированного повара, работодателю потребуется затратить большие материальные и временные ресурсы. Одной из основных целей системы независимой оценки квалификации и является поднятие базового уровня квалификации работников.

Ведется огромная работа по подготовке условий для начала работы. Формируется и обучается профессиональное экспертное сообщество, разрабатываются и предлагаются на утверждение комплекты оценочных средств. Отбираются экзаменационные площадки, на базе которых будут проходить профессиональные экзамены, – такие площадки должны соответствовать строгим требованиям.

В целом уже в самое ближайшее время вся система будет готова для проведения процедур независимой оценки квалификации.

Многие работодатели и работники уже хотят пройти независимую оценку квалификации. Мотивы разные: кто-то хочет проверить и оценить своих сотрудников, кто-то видит свое будущее, так или иначе связанным с работой в государственных структурах. Кто-то просто привык быть лидером во всем и хочет получить свидетельство в первых рядах, чтобы быть более востребованным на рынке труда, ведь свидетельство о квалификации дает потенциальному работодателю уверенность в базовых знаниях и умениях принимаемого работника, а это очень важно.


Мария Коваценко

Похожие сообщения

Комментарии закрыты.

Наверх
X